1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
本课题对不同的菌种发酵出来的酸奶油进行试验，了解其感官和性状方面的差异，并根据不同菌种发酵的酸奶油的特点应用到不同的产品中去，力求使某种菌种发酵的酸奶油与所应用的产品风味良好的契合。酸奶油本身芳香浓郁，酸味适口，其应用这不仅可以丰富乳制品市场、增加产品的变化，更可以使嗜酸乳杆菌独有的健康促进作用充分发挥出来。本研究通过大量的检测和应用试验，参考国外酸奶油的应用情况，将酸奶油应用到国内的产品中，并不断进行试验，力争将其应用范围扩大，以期为不同菌种发酵酸奶油在烘焙产品中的应用研究提供较为全面的参考。
国外的酸奶油主要是俄罗斯酸奶，目前在国内市场极少有见到，一般它可以配以面包直接食用，也可以在吃俄式薄饼时抹上酸奶油，还用作水饺的蘸料和各类糕点的烘焙等，它色泽乳白，风味独特，使各式菜倄多了一种奶香味。而国内研究较多的大部分均为乳酸菌的应用，而对于用乳酸菌进行发酵而成的酸奶油的应用的研究则相对很少。
发酵稀奶油是稀奶油加工的一种方式，通过发酵可以延长稀奶油的储存期，增加风味，是一种营养丰富的乳制品,其在欧洲一些国家已有多年的生产、食用历史,它即可直接食用,又是西餐配菜的理想调料。近些年来,随着人们生活水平的不断提高以及饮食结构的改变,酸奶油受到了越来越多人的青睐,特别在涉外市场及宾馆、饭店深受消费者的欢迎。据相关资料显示，自2005年至今，酸奶油的价格水平在不断的攀升，表明酸奶油的加工工艺在不断地改善，品质也在不断地提高；酸奶油的市场规模也在不断地逐年扩大，虽然增速略有降低，但总体上酸奶油还是处于一个平步发展状态，产品产出持续扩张，国家产业政策鼓励酸奶油产业向高技术产品方向发展，国内企业新增投资项目投资逐渐增多。投资者对酸奶油市场的关注越来越密切，这使得酸奶油市场越来越受到各方的关注，市场前景非常广阔。
2. 研究的基本内容和问题
研究的目标：通过查阅大量的现有文献，对酸奶油的基本发展现状进行学习，了解目前国内外酸奶油的研究概况以及用于发酵酸奶油的主要嗜酸乳杆菌菌种，结合试验结果实际情况，挑选出口感和性状较为良好的发酵菌株，并应用到不同的产品中去。
研究内容：首先对于用于发酵酸奶油的奶油进行原料配比的还原，确保奶油接种前保持良好的性能状态；然后进行接种，在不同的发酵时间长度进行相关指标的测定，观察酸奶油发酵过程的变化；筛选出适宜的菌种进行后续的应用试验，将发酵好的酸奶油应用到烘焙产品、调味料等中去，并观察相关结果。
拟解决的关键问题：用于发酵酸奶油的奶油的蛋白质、脂肪和乳糖应达到一定的标准，在原料配比还原的基础上，所用的原料品种和量均需要不断的进行试验确定，否则会出现发酵出来的酸奶油稳定性不好和严重分层等现象；其次是接种量的确定，接种量过少发酵不到位，口感欠缺，接种量过多酸味过重影响原有风味。
3. 研究的方法与方案
研究方法：通过网络资源如cnki，万方等、高校图书馆网络数据库资源、校图书馆馆藏图书等方式，获得与研究课题相关的文献资料，通过大量文献的阅读和学习，吸取了国内外专家学者的研究精华，结合到实验中去。通过试验所得的大量试验数据，进行定性和定量分析相结合。对于出现的问题，理论与实际分析相结合，有些试验在实际操作中并不一定会像理论中那么完整的还原，我们应当结合实际的情况，提出具有可操作性的对策，使研究结果建议更具有科学性。
技术路线：首先查阅相关文献，对于所要进行的课题的实验进行了解和学习，写出初步的实验方案，然后准备材料。准备用于还原奶油的原料、各种预处理设备、检测发酵后的酸奶油的各种指标的检测设备以及初步考虑应用的产品等。根据研究计划逐步进行实验和跟进，并按照实验结果做出相关的调整分析，及时做好总结和汇报不断进行重复试验，寻求适宜的试验方法，以便更好更快地得到有效的实验结果。
实验方案：
4. 研究创新点
酸奶和奶油如今是市面上非常常见的乳制品，但作为酸奶和奶油综合体的酸奶油在市面上却并不多见，可见酸奶油在市场上还算较为新颖的产品，有极大的发展空间。使用不同的嗜酸乳杆菌进行发酵所带来的口感和流变特性也有所不同，本课题经过综合筛选，主要使用XPL-1和CHN-22进行发酵，实验所得的酸奶油性状也比一般的嗜酸乳杆菌发酵的效果要好。此外，在酸奶油的应用方面，我们将实地到企业中尝试将酸奶油应用到烘焙产品和调味料中去，传统的调味料和如今市面上的烘焙产品品种和种类丰富而繁多，如果能将酸奶油应用到这两大类产品中去，酸奶油将有很大的发展市场，也将为调味料和烘焙产品的发展提供了一条有效的创新途径。
5. 研究计划与进展
研究计划：2015.11-2016.3，在南京农业大学食品科技学院发酵实验室中，对酸奶油的原料配方进行试验，通过初步感官评定和基本的PH、酸度、粘度和析水性等特性的测定，确定较为合理的原料配方；且在试验的过程中同步进行不同菌种的发酵，比较不同菌种发酵而成的酸奶油的差别，并从中挑选出相对来说更有利于酸奶油口感和形状的发酵乳酸菌。2016.4-2016.5，到汤山工业集中区进行实习，将前期试验中所得到的对于酸奶油来说较为不错的试验原料配方和菌种应用到实习企业的相关产品中去。观察酸奶油在哪些产品上应用的效果较好，并进一步对酸奶油的添加方式和添加量进行控制，以便达到最佳的感官和性状效果。
预期进展：截止目前2016.3，前期对于原料配方和发酵乳酸菌的筛选基本完成，3月底将再次进行试验对配方和菌株进行确认；4月初按照研究计划进入到工厂实习进行研究后期的实验，将酸奶油应用到烘焙产品和调味料中去。
