1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
在加工过程中,稻谷经砻谷脱去颖壳后为糙米,糙米经过进一步碾磨去掉果皮、种皮、糊粉层和胚即为精米(即通常的大米)。精米虽然口感好、易消化,但生理活性和营养价值远低于糙米。我国是稻米生产和消费大国，谷物资源丰富，但是相对人口而言，又略显紧张。如何降低稻谷加工过程中资源的浪费，保留糙米中的营养，同时改善糙米口感，激活并释放糙米中潜在的、有益于健康的营养物质，如γ-氨基丁酸等，成为稻米深加工研究的重要课题。
日本是目前世界上米制品加工业最为发达的国家，长期以来一直重视稻谷深加工技术与产品的开发。目前，日本已经开发研制出多种糙米休闲食品，其糙米食品已形成米制品、方便食品、饮料、糕点等众多系列。欧美等国虽然不以大米为主食，但是对于营养丰富的糙米也进行了大量的研究工作。
pedersen等人通过对大米的研究发现，胚乳的主要成分是淀粉，而与胚芽相比其蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量都很少。heinemann等人研究发现，1d即使仅进食约50g糙米，其提供的se, cu, zn, mn的量也可以满足日推荐摄人量((rda值)的35%。
2. 研究的基本内容和问题
植物中gaba富集和其在所处的逆境条件下应激反应有关，这些应激反应包括低氧、低温、干旱、高h 浓度、机械损伤和虫害等。逆境条件下，细胞内ca2 浓度快速增高，导致gaba的积累，而积累的gaba反过来刺激细胞内ca2 的继续释放，从而加大了植物体对逆境的反应。谷氨酸脱梭酶催化谷氨酸脱梭反应是一个需要h 的过程，因而多数逆境对植物组织细胞ph值的降低作用，诱导gaba积累。
粮食干燥过程中，籽粒应力裂纹的增加不仅严重影响谷物品质，而且影响其商业价值。高温快速干燥引起粮食力学特性的较大变化，形成较大的干燥应力，造成严重的应力裂纹。干燥参数和干燥条件对粮食干燥品质产生很大的影响，干燥温度和干燥时间的设定对糙米中gaba的含量及爆腰率均有相关性。
干燥过程中，谷物温度升高和水分降低，都会对其品质产生一定的影响。谷物干燥过程中，除水分下降外，易受到影响的化学成分主要是碳水化合物、蛋白质和酶。变性是蛋白质的一个特点，在酸、碱、射线((x ,γ线)以及热作用下，失去了它的易溶性、亲水性、膨胀性以及酶的活性，从而导致谷物发芽率的降低，食用品质下降。在谷物干燥过程中，要特别注意防比谷物的蛋白质变性，谷物的原始含水率越高，在热作用下，它的变性程度越大。小麦含水率低于18%，其受热温度不应超过55℃，而小麦含水率大于18%时，其受热温度不应超过50℃为宜。
3. 研究的方法与方案
技术路线：
原料糙米→升温活性化→水分含量26%→缓苏干燥→水分含量150.5%→测定相关指标→富含gaba活性化糙米
试验方案：
4. 研究创新点
在加工过程中,稻谷经砻谷脱去颖壳后为糙米,糙米经过进一步碾磨去掉果皮、种皮、糊粉层和胚即为精米(即通常的大米)。精米虽然口感好、易消化,但生理活性和营养价值远低于糙米。
一般把糙米有胚的一面称为腹白，无胚的一面称为背面，糙米米粒表面有五条纵向沟纹，沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑称为腹白或心白，这是稻谷在生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。
糙米是一颗完整而有生命力的种子，在适宜的水分和温度作用下会发芽生长。品种、种子的新鲜度以及发芽工艺的不同，都会导致发芽糙米的理化特性和营养品质的差异。适当的萌芽处理可以提高糙米中gaba的含量。gad活性的变化与gaba的积累呈显著正相关，影响gad酶活的因素有plp、ca2 、h 等，日本已有利用高温高湿条件富集糙米gaba研究，在干燥过程中进行适当的缓苏处理既有利于gaba的生成亦有利于gaba由内向外转移。
5. 研究计划与进展
研究计划：
2014年11月至2015年12月：确定课题研究方向，查阅各文献资料，初步确立试验路线，规划整体研究方法。
2014年12月至2015年1月：试验方法的改进和完善，各项指标的测定。
