酸性电解水对鸡肉减菌效果研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

近年来，随着h7n9禽流感的爆发，给家禽市场造成了巨大的冲击，却推动了冷鲜鸡的发展，鸡肉的消费不可能减少，只会转换成冷鲜鸡消费。

目前冷鲜鸡发展存在的主要瓶颈是新鲜度不足，货架期短，因此延长冷鲜鸡货架期，保证冷鲜鸡品质是目前亟待解决的问题。

微生物的生长繁殖是影响食品货架期的主要因素，本项目的主要研究意义就在于改善鸡肉屠宰工艺，将酸性电解水应用于屠宰过程中，以期获得更好的减菌效果，从而延长货架期，保证冷鲜鸡肉的品质，促进冷鲜鸡肉市场的发展。

2. 研究的基本内容和问题

（1）研究目标：比较不同减菌剂的减菌效果，优化电解水的使用温度和时间并对货架期进行测定（2）研究内容：用不同减菌剂对鸡胸肉进行浸泡处理，比较其减菌效果，研究对鸡胸肉进行不同时间、不同温度的电解水处理。

优化电解水的使用参数。

对鸡胸肉进行货架期的测定。

3. 研究的方法与方案

研究方法、技术路线、实验方案和可行性分析（1）研究方法和技术路线：用不同减菌剂对鸡胸肉进行浸泡处理，比较其减菌效果，研究对鸡胸肉进行不同时间、不同温度的电解水处理。

优化电解水的使用参数。

对鸡胸肉进行货架期的测定。

4. 研究创新点

将酸性电解水这种新型减菌剂应用于屠宰过程中，优化其使用体系，改善屠宰减菌工艺。

5. 研究计划与进展

2014.12-2015.03：查阅文献，撰写实验方案和开题报告；对国内外的研究动向有个初步的了解；2014.04-2015.05：使用酸性电解水对鸡肉进行喷淋处理，研究不同浓度和喷淋时间对鸡肉指标的影响。

2014.05-2014.06：测定不同的指标，包括微生物指标，理化指标，感官指标。

找出电解水的最佳使用体系。