毛豆腐发酵前后粗蛋白含量及氨基酸组成的变化研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题通过研究毛豆腐发酵前后粗蛋白含量及氨基酸组成的变化，来探讨豆腐发酵成毛豆腐后的营养价值变化，从而为毛豆腐的发展提供一些依据。

毛豆腐的营养价值十分丰富，它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要解美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素b₁₂，还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风、冠心病，也可以避免胆固醇过高、抵抗某些癌症等多种重要保健功能，针对中老年人还具备延年益寿之功效。

毛豆腐属于豆制品，它与其他豆制品的营养成分相近。毛豆腐与其他豆制品不同的地方是毛豆腐通过发酵加工，营养成分或许较未经发酵加工的豆制品要高。豆腐里的所含各种营养成分，在制作毛豆腐的过程中不会流失，反而会有所增加。另外发酵有利于保存食物，既能防止微生物引起的食物腐败，又能防止食物氧化性品质劣变。

2. 研究的基本内容和问题

1.测定豆腐与毛豆腐的水分活度，比较及了解两者的a_w。因水分含量的不同，食品在储藏期的稳定性也不一样，测定毛豆腐的水分活度，从而反映出其保质期，确定毛豆腐的储藏条件。

2.采用凯氏定氮法对豆腐和毛豆腐进行粗蛋白测定，测量二者的粗蛋白含量，并进行比较，研究豆腐发酵成毛豆腐粗蛋白含量的变化。

3.对毛豆腐和豆腐进行氨基酸含量分析，测定两者中18种氨基酸的含量，分析比较毛豆腐和豆腐中氨基酸的差别，研究豆腐发酵成毛豆腐后氨基酸的变化。

3. 研究的方法与方案

1.水分活度测定仪测定水分活度：水分活度测定仪测量食品中的水分活度，是在一定的温度下，用标准饱和溶液校正a_w测定仪的a_w值，在同一条件下测定样品，利用测定仪上的传感器，根据食品中的蒸汽压力的变化，从仪器上的表头上读出指示的水分活度。测定步骤为先选中标准液氯化钾饱和溶液，倒入玻璃器皿约1/2，并把玻璃器皿和圆形密封圈放入测试头盒，然后顺时针旋紧密封测试头盒。按键，倒计时开始，当环境温度20℃是测量时间为20min，20℃时测量为30min。迅速同时按， 键，校准绿灯亮。当倒计时为00时校准绿灯熄灭，数码管显示该校准液的a_w值，并锁定显示值。把样品倒入玻璃器皿中约1/2（块状样品要碾成大米粒大小，越小越好），然后将玻璃器皿和圆形密封圈放入测试头盒，顺时针旋紧密封测试头盒。按键，倒计时开始，当环境温度20℃是测量时间为20min，20℃时测量为30min。当倒计时为00后，显示数即为该样品的a_w值并锁定。

2.利用凯氏定氮法测定粗蛋白的含量：因为豆腐和毛豆腐的含蛋白量较高，为了获得充分的样品消化，所以分别称取0.1g豆腐和毛豆腐、8g硫酸铜和硫酸钾（1:1）以及 10 ml 浓硫酸进行粗蛋白的分析测定。凯氏定氮主要有以下几个步骤：消化、蒸馏、酸吸收和滴定。其测定原理是基于样品中的蛋白氮和氨基氮在强酸强热和催化剂的条件下被转化为nh₄ ；当向加热的消化液中加入强碱时，nh₄ 便被进一步传化为氨气；蒸馏产生的氨气被硼酸吸收从而使得硼酸的ph改变，其中的指示剂因为ph的突跃而改变指示颜色；然后采用已标定的盐酸溶液滴定吸收氨气的硼酸溶液直至指示剂颜色突变的滴定终点，记录所用盐酸溶液的体积。实验中盐酸溶液由无水碳酸钠标定，其浓度为0.02 m。

3.自动氨基酸分析仪测氨基酸组成：对豆腐和毛豆腐进行冷冻干燥，再用研钵研磨成干粉样品。将不同氨基酸标准样品混合配制作为氨基酸分析的标准溶液用于样品中氨基酸的计算。将干粉样品用6n hcl真空加热到110℃水解24小时，然后按常规方法处理，水解物用全自动氨基酸分析仪测定17种氨基酸的含量。酸水解物由于色氨酸被破坏，故色氨酸的测定改用碱水解。将样品用4.2 n 氢氧化钠加热至110℃碱水解26小时，再进行氨基酸分析。

4. 研究创新点

本课题首次系统的研究了毛豆腐的粗蛋白含量及氨基酸组成与含量，比较发酵前后粗蛋白与氨基酸的变化，得出豆腐发酵成毛豆腐后粗蛋白有所下降，而各种氨基酸含量均有提高。

再通过粗蛋白含量，计算出豆腐和毛豆腐的必需氨基酸含量，得知毛豆腐发酵后必需氨基酸含量提高了许多倍，最后与鸡蛋、牛奶比较，从而评价毛豆腐的营养价值。

5. 研究计划与进展

首先通过水分活度测定仪测定豆腐和毛豆腐的A_W，研究毛豆腐发酵前后的稳定性和保质期的变化；再利用凯氏定氮法测定毛豆腐发酵前后的粗蛋白含量；最后通过自动氨基酸分析仪分析毛豆腐发酵前后的氨基酸组成与含量，并计算比较豆腐与毛豆腐的必需氨基酸组成与含量。