苹果香精储存稳定性研究开题报告

1. 研究目的与意义

苹果香精是浓缩苹果汁生产过程中蒸发、冷凝、回收苹果汁中挥发性及半挥发性物质得到的副产品^[1]。我国将食用香料按其原料来源分为三类：包括天然香味物质、天然等同香味物质和人造香味物质^[2]。

天然苹果香精是苹果深加工过程中得到的重要产品，是食品、化妆品行业等十分难得的添加剂，尤其是苹果香精中特有的有机物质是化工行业十分紧缺的材料，所以苹果香精越来越受到国际市场的青睐^[3]。

我国苹果的加工产品主要是浓缩苹果汁，年产量居世界第一位^[4,5]。苹果天然香精在果汁饮料中的应用潜力巨大，但由于苹果品种、加工季节、生产设备和生产工艺的差异导致苹果香精质量不稳定，我国的天然苹果香精还没有更好地开发利用，在销售时由顾客检测、确认，我们的销售是很被动的^[6]。

2. 研究内容和预期目标

1 、学位论文主要研究内容

本学位论文主要包括以下几个方面的研究内容：

（1）苹果香精储存过程质量稳定性

3. 国内外研究现状

国外对苹果香精研究较为完善，r. a. flath等人在1967年就提出使用感官评价的方法鉴定苹果香精^[9]。s. ivarez^[1]和 r. a. flath^[9]等人的研究表明苹果香精包含苹果中特有的香气成分，如醇类、醛类、酯类、萜烯、酮类等。

我国对于苹果香精研究较晚。刘秀明等人在2015年采用 uplc-pda 技术对 131 个香精样品直接过滤检测，结合主成分分析，按累积贡献率大于80％提取 i 类香精 和ii 类香精主成分，计算综合得分得出香精的稳定性系数，以此来衡量香精的质量稳定性。是一种较为简单、科学的香精稳定性评价方法^[10]。

左荣等人在2013年通过spme-gc-ms发现香精中反-2-己烯醛含量随着香精储存温度的升高而降低，可以通过降低温度提高香精中反-2-己烯醛含量^[7]。

4. 计划与进度安排

1、2022年11月27日-2022年1月1日：形成论文全部工作的计划表。查找相关资料，了解国内外研究进展状况、课题的可行性以及意义等必要地准备工作，撰写开题报告。

2、2022年1月1日-2022年1月15日：提交、修改、完成开题报告。

3、2022年1月15日-2022年2月25日：收集资料，撰写实验方案。

5. 参考文献

[1].s. ivarez, f. a. riera, r. ivarez，et al. a new integrated membrane process for producing clarified apple juice and apple juice aroma concentrate [j] journal of food engineering, 2000,46(2): 109-125.

[2] 谭志光，黄伟科，张玉萍，等. 食用香精香料的制备及其安全控制[j]. 食品工业科技. 2009(02): 316-318.

[3] 陈晓明，李淑芳，马明辉，等. 电子鼻在天然苹果香精检测标准建立中的应用研究[j]. 饮料工业. 2007(04): 34-39.