1. 研究目的与意义
辣椒红色素是从辣椒中提取的一种天然色素，属于胡萝卜色素。由于他颜色鲜艳色调多样，一经问世，深受人们的喜爱。辣椒红色素广泛应用于医药，高级化妆品，还广泛用于食品中的饮料，果汁，汽水，果酒，糕点等。我国的辣椒利用率很低，仅限于做辣椒干，辣椒粉，辣椒油等食品，开发利用较晚，生产厂家不多，因此大有开发利用前途。
2. 国内外研究现状分析
辣椒红色素是从辣椒中提取的一种天然色素，属于胡萝卜色素。由于他颜色鲜艳色调多样，一经问世，深受人们的喜爱。辣椒红色素广泛应用于医药，高级化妆品，还广泛用于食品中的饮料，果汁，汽水，果酒，糕点等。我国的辣椒利用率很低，仅限于做辣椒干，辣椒粉，辣椒油等食品，开发利用较晚，生产厂家不多，因此大有开发利用前途。
辣椒又名番椒 (capsicum annuum )，系茄科 植物辣椒的浆果 。辣椒未成熟时呈绿色，成熟后 一般 为红色 或橙黄色。成熟后的红辣椒 (辛椒 类)经干燥得红辣椒干。长期以来，常以辣椒作 蔬菜和调味品，随着生化技术的发展，自20世纪 70年代起 ，人们开始对红辣椒干进行深度加工， 主要是 以其 为原料提取分离辣椒红色素 (chili red或 papmica colour)。辣椒红色素是一种安全无 毒的天然食用色素，其主要成分是辣椒红素和辣 椒玉红素，皆是类胡萝素，能够被人体消化吸 收，并在人体内转化为维生素 a。因此，它不仅 安全无任何毒副作用，而且还具有一定的营养保 健和医疗作用。正因为如此，在倡导安全与健康 消费的今 天，它 被广泛运用于饮食、糕点、饮 料 、化妆品 、医药 、儿童玩具等的着色，备受世 界各 国的重视。 目前，辣椒红色素的世界年产量 约 1350t，年销售收入约2．5亿美元，已成为最重要的天然食用色素之一。 鉴于辣椒红色素的广泛用途，其市场前景非常广阔，近 10年来，国内学者对辣椒红色素的生产和应用技术进行了大量的研究。[
2 辣椒红色素的提取方法
3. 研究的基本内容与计划
抗 氧 化 除辣 辣 椒 碱 是 辣 椒 中辣 椒 素 、二 氢 辣椒 素 、降二 氢辣 椒 素 、高 二氢 辣 椒 素 等辣 味物 质 的 总称 ，辣 椒碱 (C。 H NO，)偏 酸性 ，本实 验 除辣 采 取 通过 加碱 使 其 变 为 水 溶 性 的钠 盐 ，以便 从 辣 椒 红 色 素有 机溶 液 中分 离 出来 的方 法 ；辣 椒 红 色 素 易 氧 化 褪色 ，影 响其色 价 。基 于 以上两 个 原 因 ，本 实验 选用 的除 辣剂 为 1％ Na SO 。 向辣 椒 红色 素粗 产 品 中加 入 一 定 量 的 乙酸 乙酯 和等 量 的 1％ Na SO ，电磁 搅 拌 ，分 液 ，弃 去 下 层橙 黄色水 溶 液 ，如 此重 复 三次 ，辣 味 明显 减 弱 。 1．3．4 皂 化 去 酯 辣 椒 红 色 素 中 除 了 红 色 素 外 ，还 含脂肪 酸 (80％～85％ )等 ，这 些 都 将 影 响辣 椒 红 色 素 的色价 。本 实 验 通 过 单 因素 对 比实 验 ，选 用 15％ NaOH作 为皂 化剂 ，分离 酯类 和辣 椒 红色 素 。 1．3．5 结 晶 通 过 程 序 降温 法 结 晶辣 椒 红 色 素 ，在 乙酸 乙酯 溶 液 中可 以得 到深 红 色针 状 的辣 椒 红 色 素 晶体 。
4. 研究创新点
红辣椒 的 各种色素总含量一股为 0．2％～ 0．5％ 。其中 95％ 左右含在果皮中。辣椒色素属
于叶黄素类共轭多烯烃含氧衍生物，提取的辣椒 红色素是以辣椒红素和辣椒玉红素为主体的混合
物 。辣椒果实中的辣味素和辣椒红色素的含量因 品种 、产地 、采收期及干燥条件等不同而异。
