1. 研究目的与意义
腌制是人类最早采用的一种行之有效的食品保藏加工方法，采用这种方法所得食品不仅口感好而且能长时间储存，长期以来受到中国人民的喜爱。但是腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐，与体内的磷脂、氨基酸等反应而形成具有强致癌作用的亚硝胺类物质，此外还会使人体正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧的能力，导致出现缺氧症，给人体的健康带来严重的危害性。1996-2002年，在河南省发生亚硝酸盐中毒174起，中毒3073人，死亡44人。正是由于亚硝酸盐来源的多重性及对人体的危害，全世界对于膳食中亚硝酸盐含量予以了普遍关注。因此，检测并控制食品中亚硝酸盐的含量成为关键。
目前测定亚硝酸盐含量的方法有很多种。2011年4月，集美大学生物工程学院冯珍鸽在中国食品学报上发表了一篇以电化学方法检测亚腌制食品中亚硝酸盐含量的文章。文章采用层接层法将na3pw12o40和pah交替沉积于以(pei／pss／pah)为底层的ito电极上,制得多层膜亚硝酸盐传感器。在分析该传感器的电化学性质后，利用其在溶液中对亚硝酸根的安培传感，可以痕量测定腌制食品中亚硝酸盐含量。这种依靠电化学信号检测的方法操作简便，灵敏度高，但是适用环境较为苛刻，信号容易受影响，而且分析结果较为复杂。
广西来宾市产品质量检验所蒙莫姬则采用分光光度法检测食品中亚硝酸盐的含量。将试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后或对混浊和色度较高的水样用氢氧化铝沉淀过滤后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，比色定量，得出样品的亚硝酸盐含量。此方法灵敏度高，干扰少，但是方法过于复杂，对于结果的处理比较麻烦。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1.查阅相关文献资料，了解亚硝酸盐对人体的危害以及哪些食品中亚硝酸盐含量相对较高；
2.调研文献对比各种测量亚硝酸盐含量的方法，如盐酸萘乙二胺分光光度法、催化光度法、离子色谱法、高锰酸钾滴定法等，寻找简便易操作的测定方法；
3. 研究的方法与步骤
研究方法：高锰酸钾滴定法
步骤包括：
1、配制标准溶液：
4. 参考文献
[1] 王金勇, 皇玲艳, 李伟收, 等. 大理市售部分腌制品亚硝盐含量测定 [j]. 中国调味品, 2018, 43(8):112-117.
[2] 吕元楷. 隔夜菜中亚硝酸盐含量测定方法的选择及含量分析 [d]. 江苏苏州:苏州大学, 2017.
[3] 蒙莫姬. 食品中亚硝酸盐与水中亚硝酸盐氮含量测定（分光光度法）的探讨 [j]. 检验检测, 2018, 7(526):181-183.
5. 计划与进度安排
(1) 2022-12-28~2022-3-21 查阅文献资料，了解课题的研究背景明确研究意义，写出开题报告。
(2) 2022-3-25~2022-3-29 根据实验方案，列出实验中所需的仪器和药品并完成购置工作，准备进入实验室。
(3) 2022-4-1~2022-5-30 确定测定亚硝酸盐含量的测试方法，筛选出测试的腌制菜，选用合适的处理方式制备样品，绘制标准工作曲线，确定样品的测试条件。同时对所选用的方法进行精密度和回收率实验，探讨方法的所得数据的准确性和可靠性。整理归纳分析所得实验数据，运用画图软件自行画出相应的数据图，撰写出毕业论文初稿。
