1. 研究目的与意义
鸡腿菇，学名毛头鬼伞，因其形如鸡腿、肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发生产的一种具有商业潜力的珍稀食用菌类。鸡腿菇营养非常丰富，味道鲜美，有很高的营养价值。具有高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全的特点。据分析鸡腿菇每100g干品中，含蛋白质约占25.4%，鸡腿菇子实体中还含有1 8种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸。此外，鸡腿菇还有丰富的糖类，据测定干品鸡腿菇中总糖含量为57.65％，还原糖含量为53.54％，多糖含量为4.1l％。鸡腿菇已被确定为符合联合国粮农组织（fao）和世界卫生组织（who）要求的，具有“天然、营养、保健”3种机能为一体的16种珍稀食用菌之一。
酸乳是一种利用乳酸菌发酵制成的乳制饮料，由于乳酸菌的发酵作用，使其营养成分比牛乳更完善，更易于消化吸收。产生的酸味物质除供给机体能源外，还具有提高乳的保存性、抑制有害微生物的繁殖、促进胃肠蠕动和胃液分泌的作用。
鸡腿菇发酵性酸乳不仅拥有鸡腿菇丰富的营养价值还包含了酸乳的众多优点，拥有其独特的口感和风味。
2. 研究内容和预期目标
一、鸡腿菇菌丝体的深层培养。通过活化母种、一级和二级深层发酵培养得富含菌丝体的发酵液，过滤得菌丝球。
二、乳酸菌的分离纯化和发酵试验。从几种市售优质酸乳中分离出乳酸菌，分别进行试发酵，筛选优良菌株。
三、鸡腿菇保健酸乳的研制。将匀浆后的菌丝球蔗糖液与牛乳按不同比例混合，加入配料进行发酵，通过正交实验筛选最佳发酵时间、温度和接种量等工艺条件；在此基础上通过实验选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最适配比、蔗糖和稳定剂用量。
3. 研究的方法与步骤
1．实验预备
1.1材料准备
4. 参考文献
[1]郝涤非，翁梁，hao di-fei，weng liang. 凝固型真姬菇酸奶的工艺研究[j].食品研究与开发,2014(16).
[2]张国栋，马力，潘晓亚，等。增稠剂对凝固型酸乳品质的影响研究[j].中国乳品工业，2005，7:31-32,44.
5. 计划与进度安排
第3周前 查阅相关文献资料并设计实验方案，完成开题报告；
第4~5周 查阅参考文献，并进行实验的前期准备工作；
第6-8周鸡腿菇菌丝体的深层培养
