富含GABA纳豆生产技术研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

[本课题的意义]

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, gaba)， 又称氨酪酸，是哺乳动物中枢神经系统的抑制性神经递质，并能抵御高等植物的逆境胁迫。gaba具有多种生理功能，能够降低血压、改善脑机能、抗惊厥、预防和治疗癫痫、活化肾肝、促进精子受精等^[1]。

纳豆激酶（nattokinase）作为一种功能性物质被广泛用在食品中，它能激活血液中的血纤溶酶原，从而溶解血栓，预防和治疗心脑血管疾病，其溶血栓能力明显强于临床上的治疗药物，并且具有体内半衰期长(6h～8h)、易于提取、价格低廉、无任何副作用等特点。此外，纳豆激酶还具有抗致病菌、防癌抗癌阻止动脉粥样硬化、抗氧化延缓衰老等功能^[2]。

2. 研究的基本内容和问题

[研究的目标、内容和拟解决的关键问题]

本课题意用发芽的大豆种子作为原料生产纳豆，得到富集了γ-氨基丁酸，含有多种活性物质如植酸酶、多肽等，并具有纳豆激酶活性的功能性产品纳豆，对其冷冻干燥制成咀嚼片，生产出中国市民能接受的功能性保健品。

本课题通过对发芽条件、蒸煮条件、接种量、发酵条件等的控制，优化出最佳的生产纳豆的方法，使其中所含有的γ-gaba和纳豆激酶的含量和活性达到最大。

3. 研究的方法与方案

[研究方法]

分别测定浸泡发芽、蒸煮、接种发酵、冷冻干燥后大豆种子种所含有的gaba和纳豆激酶的含量。依次改变生产过程中每一步的条件，优化最佳生产方式。

gaba的含量可用纸电泳法、活力可以通过测定gad来反映，纳豆激酶可用纤维蛋白平板法或tame法测定。

4. 研究创新点

[特色或创新之处]

1. 首次利用浸泡发芽大豆生产纳豆；

2. 首次研究和生产富集γ-氨基丁酸的纳豆产品；

5. 研究计划与进展

[研究计划及预期进展]

2013.11-2014.01: 阅读相关文献，完成文献综述。

2014.01-2014.02: 与导师、师兄交流，完成开题报告。