香菇中5＇-核苷酸含量测定方法研究开题报告

1. 研究目的与意义

香菇的味道鲜美和香味独特，自古以来就受到人们的青睐。近年来国外学者对香菇中的特异和独特鲜味进行了比较深入的研究，发现其风味主要来自香菇中所含的不挥发性含氮化合物和挥发性物质。其中不挥发性含氮化合物可使食用时具有鲜味，而挥发性物质能散发清香。

香菇鲜美之风味主要来源于其核酸分解酶催化底物核酸生成的核苷酸，特别是其中的5－鸟苷酸，还有5－腺苷酸、5－尿苷酸、5－胞苷酸。与其他生物相比，香菇中核苷酸的含量是比较高的。这些核苷酸所具有的呈味作用，与味精（谷氨酸钠，msg）混合时可产生协同效应（又称相乘作用），使鲜度提高数倍至数十倍；同时核苷酸对甜味和肉味有增效作用，对咸、酸、苦味及腥、焦味有抑制作用，在食品工业生产中越来越受到重视和欢迎。

为准确测定香菇中的呈味核苷酸，需要建立一套准确可靠的分析方法，以便为开发香菇调味品及其质量鉴定提供保证。

2. 国内外研究现状分析

见文献综述

3. 研究的基本内容与计划

1.2014.01.17-02.23 查阅国内外核苷酸测定方法研究概况的相关文献。

2.2014.02.24-03.02 熟悉试验原理和高效液相色谱仪器分析的试验步骤，准备好相关的试验材料。

3.2014.03.02-03.16 对香菇样品进行不同的处理，确定适宜的样品前处理技术。

4. 研究创新点

目前用于呈味核苷酸的检测方法有化学滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法和液相色谱法。

化学滴定法准确度低、误差大。

紫外法也只能测定样品中的核苷酸总量。