刺梨低糖果脯加工工艺的研究开题报告

1. 研究目的与意义

刺梨果脯在充分保存其营养物质的基础上，具有口味纯正、色泽诱人、软硬适中、甜酸适口、适合各年龄阶段消费者食用的特点，是一种开发潜力大、推广价值高的森林食品，对于可持续利用野生林木资源、促进山区经济绿色发展有着重要的理论和实践意义。

传统果脯蜜饯含糖量高（约为70%～75%），经长时间反复煮制导致营养成分流失、风味物质破坏、原果味显著降低，且经常食用不利于人体健康。

本课题主要解决低糖刺梨果脯蜜饯的生产工艺问题，以期为森林经济野果的开发利用提供合理思路。

2. 国内外研究现状分析

刺梨系蔷薇科（rosaceae）蔷薇属（rosa）落叶灌木缫丝花（rosa roxburghii）的果实，缫丝花别名丝花、刺蘑、山刺梨、赛哇（西藏）、刺石榴（陕西）、刺梨子、木梨子、刺梨蔷薇、茨梨、送春归、文光果[1]。

原产云贵高原，贵州、四川、江西等省也有引种栽培[2]。

刺梨的营养价值和药用价值极高[3]，富含维生素c、超氧化物歧化酶（sod）、刺梨黄酮、刺梨多糖以及多种人体必需氨基酸。

3. 研究的基本内容与计划

1 研究内容　　1.1 原料及设备　　1.1.1 实验原料　　刺梨、蔗糖、蜂蜜、水、食用色素、食用香精等。

　　1.1.2实验设备　　不锈钢刀具、不锈钢容器、砧板、夹层锅、远红外烤箱等。

　　1.2 生产工艺　　1.2.1低糖刺梨果脯生产流程　　原料选择→筛分→清洗→脱刺→切分去籽→护色硬化→清洗→烫漂→糖渍→烘烤→包装→成品　　1.2.2 操作要点　　原料选择：选择成熟度适中、肉质肥厚、果核小的刺梨为加工原料，去除伤果、病虫害果和腐烂果。

4. 研究创新点

随着城市居民生活水平的日益提高，消费者对食品的需求正从消费型、享受型转向保健型、绿色型，目前许多经济价值高、保健功能丰富、开发潜力巨大的新兴植物资源备受食品行业关注。

本课题在对当前热门森林食品资源进行综合研究的基础上，选择药用保健价值极高，但在食品、保健品和药品开发方面力度远远不够的刺梨作为研究材料，以研发优化新类型森林食品低糖刺梨果脯蜜饯的生产工艺为目标，以期克服传统果脯生产中营养成分易流失、风味物质易破坏、原果味易降低的缺点，为森林食品行业增添符合城市居民低糖低热消费趋势的新食品种类，为刺梨资源综合开发利用提供新的思路。