糙米粉、发芽糙米粉对面团流变学特性的影响开题报告

1. 研究目的与意义

稻米的栽培在我国有悠久的历史，古人所吃的大米都为糙米，即把稻谷的最外层去掉所得的大米。

随着生产力的发展，人们开始食用精白米，精白米已经成为人们的主要主食，但在精白米的加工过程中一些对人体有益的元素大量损失，影响人们健康。

随着人们对食品营养的要求提高，越来越多人注意到糙米的营养价值，糙米中的蛋白质、糖类、脂肪含量与白米差异不大，而维生素 b1、b2，维生素 e、c 、d ，钙、铁、磷及纤维素皆高于白米。

2. 研究内容和预期目标

本实验主要研究将糙米和发芽糙米磨粉后，分别按一定比例添加到面包粉中，比较糙米粉和发芽糙米粉的添加对面团的流变学特性的影响，分析哪一种米粉更适合添加到面团中来制作面包。为糙米面包、发芽糙米面包的实际生产提供参考，并为糙米和发芽糙米的开发利用提供新的途径，提高糙米的附加值。实验的关键问题是混合粉的流变学特性。

写作提纲：1、前言；2、实验材料与仪器；3、实验结果分析；4、实验结论；5、参考文献

3. 国内外研究现状

日本、欧美等国，非常重视稻米中必需成分与生理活性成分的保存量，推崇食用糙米。1954年即从米糠和胚芽中分离出谷维素；1994年研究表明发芽糙米胚芽通过自身脱羧反应可产生大量的具有多种药理功能的gaba；1996年则开发出富含gaba的米胚芽保健食品。1999年11月日本农林水产省食品综合研究所和日本中国农业实验场等共同研究开发成功世界首创的发芽糙米,受到消费者欢迎，已产业化、商品化。近年来，多种富含gaba的发芽糙米食品在日本不断上市销售，如：发芽糙米酒、糙米芽酱汁、糙米发芽饮料、发芽糙米药膳、发芽糙米方便食品、糕点等众多系列。在美国、西欧国家及台湾和香港地区近年来也不断有发芽糙米及制品上市。

虽然我国已经开展了糙米发芽的研究并开发了专用生产设备、产品，但我国市场上发芽糙米产品销售极为有限。

国内有学者研究了不同品质、不同粒度大豆豆皮膳食纤维添加到面粉中，进行粉质和拉伸实验，分析大豆豆皮膳食纤维对小麦粉流变性质的影响 结果表明面团的形成时间和弱化度随膳食纤维添加比例的增大呈上升趋势；并且当大豆豆皮膳食纤维添加百分比到达某一值时，面团稳定时间会出现一个峰值，即面团的粉质特性发生了较大的变化。

4. 计划与进度安排

第一部分：样品的制备和配粉:将糙米和发芽糙米分别用锤式旋风磨进行粉碎后放入保鲜袋密封，放于阴凉干燥处备用。将糙米粉和发芽糙米粉分别与面包粉混合，含量分别为0%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%。

第二部分：参照国标方法，测定混合粉的水分含量、湿面筋含量、干面筋含量和持水率，确定合适的添加量。

第三部分：用mixolab实验混合仪测定面团的吸水率、c1等一些流变学特性。

5. 参考文献

[1]孙向东.糙米研究最新进展.[j].中国稻米.2005-3

[2]康彬彬,陈团伟,张鑫桐,陈汉清.发芽糙米的营养价值及开发利用[j].中国食物与营养,2005,11:23-24.

[3] 王凤，黄为宁，刘若诗，金亮秀，周坚强，采用 mixolab 和 rheometer 研究含外源蛋白燕麦面团的热机械学和动态流变学特性，食品科学2009，147