1. 研究目的与意义
糙米具有许多白米不具备的营养保健功能性因子，主要分布在皮层和胚中。糙米中的维生素B1、B2,维生素E、C、D,钙、铁、磷及纤维素皆高于白米；糙米含丰富的钙、镁、锌,对于抗忧郁、失眠、以及神经系统代谢有帮助。糙米还可以保持血糖水平稳定,防止人体过快发胖。 糙米在一定温度下会发芽,孕育新的生命,其中的变化是内部酶活化后产生生长变化,并能产生各种有保健和健美功能的成分。糙米的发芽使得在糙米中所沉静的酶经过充分的活化与生物转换,不仅超越了原本糙米的营养价值,更进一步进化成具有新型态营养价值的发芽糙米。发芽糙米改善了糙米粗纤维较多,不易消化的缺陷,且一些功能性活性成分含量增加。
在普通面包粉中加入一定比例的糙米粉、发芽糙米粉将会提高面包粉的品质和营养价值。通过对面团粉质特性的研究，为糙米面包和发芽糙米面包的实际生产提供参考，并为糙米和发芽糙米的开发利用提供新的途径，提高糙米和发芽糙米的应用价值。
2. 研究内容和预期目标
本实验主要研究将糙米和发芽糙米磨粉后，按一定比例分别添加到普通面包粉中对面团粉质特性的影响，确定制作出具有较高营养价值的面包产品时所需的糙米和发芽糙米的添加量。为糙米面包和发芽糙米面包的实际生产提供参考。
本实验的关键问题是：研究在面包粉中分别加入不同量的糙米粉和发芽糙米粉时，测定混合面粉面团的粉质特性、形成时间、稳定时间、湿面筋含量，持水性能等的变化及其规律。
写作提纲：1前言；2实验材料与方法；3实验结果与分析；4实验结论；5参考文献
3. 国内外研究现状
日本自1964年开始提倡国民食用糙米，近年，日本开发出发芽糙米，并已产业化、商品化。目前发芽糙米在日本被认为是最好的主食，是21世纪的主食。近年来，发芽糙米在我国台湾和香港等稻米消费地区业已陆续面世。虽然数家单位已经开展了糙米发芽的初步研究并开发了专用设备，但是我国国内在发芽技术研发方面尚处于起步阶段，许多生理生化反应机理包括保存期间γ-氨基丁酸含量变化规律尚 未完全搞清楚，有待于进一步深入研究。国内对于发芽糙米的研究起步于2001年。2003年国家对#8220;发芽糙米产业化项目#8221;进行评审，专家认为，开发生产发芽糙米，符合我国食品工业#8220;营养、卫生、方便#8221;的发展趋势，为提高稻米的生物利用度，提高附加值，为开发功能性食品提供了良好的途径。虽然我国已经开展了糙米发芽的研究并开发了专用生产设备、产品，但我国市场上发芽糙米产品销售极为有限。
日本面包业研制出不少具有疗效性的营养面包，例如花粉、糙米、酒糟、胚芽、纤维面包等。如含有纤维素的面包，可以促进胃肠蠕动，防止大便秘结，经常食用，可有效地预防肠癌、痔疮等疾病的发生。多种谷物、维生素强化面包、纤维增补面包、黑面包和麦皮面包，以及有机和低热食品，让商家们赚取了巨额利润。目前，国内已有关于杂粮面包、豆腐渣粉面包、燕麦面包、强筋小麦面包、大豆粉面包等各种混合面包的粉质特性分析。国内外研究人员对糙米的开发运用进行了大量研究,各种糙米食品出现在市场上。作为日常食品之一的面包，糙米面包的研发也被注意。目前已有研究人员对加入糙米的混合面粉进行烘焙研究糙米粉对面包的体积和感官品质的影响。
4. 计划与进度安排
第一部分：样品的制备和配粉 将糙米、发芽糙米用锤式旋风磨进行粉碎后放入保鲜袋密封，备用。将糙米粉、发芽糙米粉分别与面包粉混合，配制分别为0%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%的混粉样品。
第二部分：比较糙米粉、发芽糙米粉的加入对混合粉湿面筋含量、干面筋含量和持水率的影响，确定合适的添加量。
第三部分：比较糙米粉、发芽糙米粉的添加对面团的粉质学特性的影响。如形成时间、稳定时间、弱化度等。
5. 参考文献
[1]张守文.糙米的营养保健功能.[j].粮食与饲料工业,2003，12：38-41.
[2]高 雅、张春红、韩艳秋、张 锐、张良晨、张晓黎.糙米的营养价值及加工利用现状.[j].农业科技与装备，2013（02），02：56-58.
[3]张惠娜．糙米的营养价值及其食品加工研究进展.[j].美味技术研究会志 特别号.2006：76-80.
