降酸酵母的诱变选育研究开题报告

1. 研究目的与意义

滴定酸是果酒中重要风味物质之一，对果酒的感官质量起重要的作用。适量的有机酸能使酒醇厚且爽口．平衡酒中的苦味，还能抑制细菌活动。但过高的有机酸含量，则造成酒味过酸，酒体粗糙，难以入口。因此，必须对果酒的有机酸进行严格控制本研究的主要目的是对本实验室前期筛选的具有降苹果酸功能的菌株进行诱变，筛选出降酸性能更好的酵母突变株，对果酒进行生物降酸，降低果酒中的酸度，改善果酒的口感，为果酒的生物降酸提供良好的菌种资源。

2. 国内外研究现状分析

[1] 沈凯娇，马永昆， 魏本喜等. 两种葡萄酒酵母发酵黑莓酒的降酸效果研究[j]. 中国酿造，2010, 216(3): 92-93.

[2] ionvaud a, strasserdesaad a m. purificationand properties of a malolac6c enzyme from a strain of leuconostocmesenterodes isolated from grapes[j]. aopl environ microbiol, 1982, (42): 357-361.

[3] 诸葛庆，帅桂兰，赵光鳌等. 猕猴桃酒两种不同降酸方法的研究硼[j]. 酿酒科技，2005, 129(3): 62-63.

3. 研究的基本内容与计划

1 研究内容

1.1 菌株的活化 实验室保藏的前期筛选到具有的降酸效果的酿酒酵母，用新鲜配制的pda培养基进行活化。

1.2 紫外诱变 取活化好的酿酒酵母，以pda液体培养基进行培养，培养至对数期，5000r/min，离心5min，后用无菌的生理盐水重悬菌体，离心，重复操作两次，用无菌生理盐水调整菌体浓度10⁷，取适量的菌液置于无菌的平皿中，后把平皿放置在预热好的紫外灯（15w）下进行照射，照射过程中要轻轻摇动平皿，并准确计时。处理时间分别取0、0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4min。诱变好的菌液避光培养1h，后稀释不同的梯度，涂平板避光培养，28℃，36h。

4. 研究创新点

目前国内外有果酒中苹果酸生物降解方法的研究主要集中具有苹果酸-乳酸发酵途径的乳酸菌的分离鉴定和具有苹果酸酒精发酵途径的栗酒裂殖酵母的分离及相关工程菌的构建方面，但都存在不足，苹果酸乳酸发酵途径其存在耗时过长、过程不易控制等缺点。

栗酒裂殖酵母（schizosaccharomyces pombe）降酸效果最好，但其存在酿造性能力并不尽如人意，同时产生一些是果酒呈现不好风味的物质，限制了其应用。

本文主要是从本实验前期从自然发酵黑莓果酒中分离到的一株具有较好降酸效果和发酵性能优良的酿酒酵母，采用紫外诱变的方法筛选到降酸能力增加和发酵性能较好的酿酒酵母突变株，为果酒发酵提供具有苹果酸降解性能和发酵性能优良双重功能的菌种资源。