桑葚酒发酵过程中酚类物质变化规律研究开题报告

1. 研究目的与意义

桑葚酒是一种新兴的果酒，它是水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效。

桑葚中存在多种酚类物质，比如白藜芦醇、花色苷、总黄酮等。

酚类物质对人体的作用是双刃剑，一方面其味涩、收敛，食用过多对人体造成危害，影响消化；另一方面酚类物质有很好的抗氧化作用，食用少量对预防衰老和心血管疾病有很好的功能。

2. 国内外研究现状分析

见附页

3. 研究的基本内容与计划

1 研究内容 1.1实验步骤 1.1.1 桑葚酒的前处理与前发酵 取一定量桑葚果置于容器内，将其破碎，加水，测定可溶性固形物数值，根据需达到的成品酒的酒精度数进行比较，适量加入食糖，待可溶性固形物达到所需数值时，加入果酒发酵酵母（酵母可进行筛选），根据酵母所需温度调节培养箱温度，进行前发酵，发酵时间为7-10天。

1.1.2 桑葚酒的后发酵 当前发酵结束后，取出样品，将桑葚废渣和酒液过滤分离，得到不含固体的纯净酒液，封罐，进行后发酵，发酵时间为20-30天。

1.1.3 发酵过程中酚类物质的变化统计 1.1.3.1 发酵过程中总黄酮含量的测定 利用高效液相色谱仪，根据发酵过程中不同时间取样进行分组，测定样品中总黄酮的含量。

4. 研究创新点

国内外对于桑葚果酒的研究大多集中于桑葚酒澄清工艺的研究、桑葚酒酿造菌种的筛选、桑葚酒人工发酵过程中化学物质的变化、营养型桑葚酒加工工艺的研究等方面。

因近来对酚类物质的研究日益增多，本文主要是对桑葚酒发酵过程中酚类物质的变化进行研究，旨在进一步了解桑葚果酒发酵过程中有益物质的变化，从而更能了解桑葚的实用价值。