花青素硫酸软骨素复合物对蓝莓果酱感官品质的影响研究开题报告

1. 研究目的与意义

对于蓝莓果酱的加工，工业上一般采用传统的加工方法， 对蓝莓进行打浆熬煮制得, 因含有大量的多酚类化合物, 在加工和贮藏过程中极易发生褐变和褪色现象， 失去了蓝莓原有的色泽。

因此,如何控制蓝莓色泽的稳定性在蓝莓酱加工中具有重要的意义。

2. 国内外研究现状分析

随着我国水果生产的迅速发展,以及人们的生活方式发生了转变，果酱加工业得到迅速发展。

果酱不仅是长时间保存水果的一种方法，也使风落果、残次果、鲜食口感差的水果得到充分利用, 成为我国加工业新兴产业。

但在加工和贮藏过程中极易发生褐变和褪色现象，对果酱品质造成一定的影响。

3. 研究的基本内容与计划

本课题需了解蓝莓果酱的制备过程，对蓝莓果酱的色泽稳定性进行一系列研究，找出最佳的稳定果酱色泽的工艺；在保证其抗氧化活性和清除自由基能力的同时，着重研究在不同条件下（温度，ph）该复合物或复合物的水凝胶对果酱色素的稳定性效果，以果酱在加工和储存后仍具有鲜艳的色泽，对果酱的生产销售产生积极的影响。

试验中涉及的内容分为以下几个方面：（1）蓝莓中影响其色泽物质的研究本试验以蓝莓果酱为研究对象，分析影响果酱色泽的物质，对这其色泽容易褪色和褐变的现象进行分析，避免不利因素的影响。

（2）花青素理化性质的研究本试验不使用抑制剂来防止褐变和褪色的问题，重点是寻求一种安全无副作用处理方法来稳定色泽，试验中采用的方法是包埋和形成纳米复合物的方式来防止花青素受其他因素影响，并找出最佳色泽稳定工艺。

4. 研究创新点

本试验将花青素和硫酸软骨素结合成纳米复合物以及利用凝胶将复合物包埋后的物质放入蓝莓果酱中，一方面解决的其他褐变抑制剂会对人体有危害的问题，；另一方面，此法能够很大程度上维持蓝莓果酱的营养性，在维持外观色泽的同时也确保了产品质量，保证了生产效益。