柿子酒澄清稳定处理技术开题报告

1. 研究目的与意义

柿（Diospyros kaki Thunb）隶于柿科（Ebenaceae）柿属（Diospyros Linn.），是我国一种重要的药食同源果树资源。柿果含糖量高，还富含维生素C、胡萝卜素、果胶、单宁等活性物质，具有极高的营养保健功能。我国是世界上最大的柿子生产国，但其销售方式仍以鲜销或柿饼等简单初级加工品为主，但其保鲜加工技术却相对落后，大量柿子集中上市常常造成丰产不丰收的现象，既造成了柿子资源的极大浪费，也给果农造成了严重的经济损失。因此本课题采用现代发酵技术制备风味独特的柿子酒，并通过下胶、冷冻等组合澄清技术对柿子酒的澄清稳定性技术进行深入研究，既为柿子酒的品质提升和产业化生产提供可靠的技术参数，这对于提高柿子附加值、促进柿子产品多元化发展、延伸柿子产业链具有重要的意义。

2. 国内外研究现状分析

日韩、欧美近年来也相继种植发展柿树产业，但其采后处理技术先进，保质期长，因此主要以鲜果出口销售为主获取利润，鲜有深加工产品出现。我国柿树资源丰富，是世界上最大的柿子生产国，但由于其保鲜加工技术落后，常导致柿子烂在摊前地头，果农的栽培效益极低。因柿子具有很强的生理保健功能，因此柿酒等产品的深加工技术已经成为当前食品领域的研究热点。尽管民间利用柿子酿造柿子酒已有千年历史，但均采用自然发酵或白酒浸泡的方式生产，小作坊式的生产常常造成柿酒口感风味差、产品不稳定、营养保健功能低等问题，很难实现产业化生产。因此，深入研究柿酒的澄清稳定工艺，开发口感风味于保健功能俱佳的柿子果酒，具有很大的市场发展前景。

3. 研究的基本内容与计划

1、研究内容

（1）柿子酒酿造工艺的确定；

（2）柿子酒的澄清与稳定处理工艺。采用不同澄清剂与冷冻工艺相结合的方式，以柿子酒透光率为指标，通过单因素试验和正交试验法确定适宜的澄清剂和最佳的澄清稳定工艺参数；

4. 研究创新点

本课题通过酶解制汁、复合澄清剂加冷冻处理以及膜过滤组合澄清技术改善柿酒出酒率低、容易浑浊沉淀等技术难题，有效改善了产品的口感和商品价值，具有很重要的市场推广价值。