1. 研究目的与意义
一．研究目的
大多数食品是多成分共存的复杂体系。在生产、加工、包装、流通等过程中，食品中的不同成分之间可能发生相互作用进而影响到食品的营养、质地、安全性等。食品成分之间相互作用的研究能对复杂食品体系和现象做出合理的解释。本次研究的目的就是初步探究蛋白质和多酚的配位会对蛋白质和多酚带来怎样的影响，以期为多酚在食品中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考。
二．研究的意义
多酚与蛋白质的相互作用对食品体系的感官特性、安全性以及多酚与蛋白质的生物学与营养学特性能产生影响。本次研究的意义：
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2. 国内外研究现状分析
一．国外研究
一些证实多酚-蛋白质对苦涩味有影响的研究结果：
（1）普遍认为涩味的起源是多酚结合脯氨酸蛋白（prps）产生沉淀，从而使口腔粘膜层变化
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3. 研究的基本内容与计划
一．研究内容
以白果粉中的主要酚类为模型，添加酪蛋白、β-乳球蛋白，探讨：
（1）通过沉降率以及复合率实验选择本实验最佳的蛋白质与多酚的比例，以该最佳比例制得多酚-蛋白质模型
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4. 研究创新点
为研究多酚与蛋白的相互作用提供了一个基本流程，为多酚在食品中的应用和改善蛋白质的功能特性提供了参考。
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