白果功能红曲生产企业HACCP计划的编制开题报告

1. 研究目的与意义

危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control points，haccp）是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，也是世界公认的保障食品卫生安全的最有效、最可靠的管理方法。

haccp计划是将进行haccp研究的多种关键资料集中于一体的正式文件，其中包括食品安全管理中所有关键部分的详细说明。

本研究拟编制一套红曲米发酵银杏种仁生产企业的haccp计划，根据发酵白果生产企业的卫生标准操作程序（ssop）和良好操作规范(gmp)，编制发酵白果制品生产企业的haccp管理文件，从而为白果发酵食品安全与卫生提供参考。

2. 国内外研究现状分析

我国银杏的资源丰富，利用历史悠久，又是药食同源物品，营养价值非常高，但研发起步较晚。

与国外相比，关于银杏的活性成分研究的报道在国内外有很多，但关于发酵银杏生产企业编制haccp计划的研究却不成熟。

这次对课题的研究可以从红曲米发酵白果的成果中，编制企业haccp计划，进一步探索白果发酵食品的安全与卫生。

3. 研究的基本内容与计划

1 研究内容发酵白果制品生产企业不仅要考虑发酵白果制品的品质和生产方法，而且要根据企业的原料供应、成品贮存、销售和运输等环节，保障发酵银杏制品的安全和卫生。

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将haccp应用于发酵银杏制品的生产，要对其生产过程中的每个工序可能造成的潜在危害进行分析，以确定影响产品质量的关键控制点，通过对关键限值的控制来消除发酵银杏制品生产过程中存在的潜在显著危害或将潜在危害控制在可接受的水平内，并建立监控记录，将生产过程中可能存在的危害因素降低到最低限度。

4. 研究创新点

（1）以红曲米和白果混合发酵为例，建立发酵白果制品企业生产的haccp管理体系，为白果发酵食品安全与卫生提供了有力的参考。

（2）不同种类的食品发展haccp体系的危害分析、关键控制点、关键限值等都不同，应根据具体情况实践操作。

编制发酵白果生产企业haccp计划，可以满足消费者在这方面对食品安全与卫生的要求，提高食品质量，同时也能增强我国白果制品在国际市场上的竞争力。