模拟酒中辅色剂对桑葚花色苷的辅色作用研究开题报告

1. 研究目的与意义

花色苷作为一种酚类化合物具有良好的生物活性，但是花色苷稳定性差，容易受到外界环境的影响而发生降解和聚合。

本课题拟建立桑葚酒模拟体系，选用咖啡酸、阿魏酸和芥子酸等酚酸作为辅色剂，考察模拟酒体系中辅色剂对桑葚花色苷色泽、活性以及结构的影响，揭示桑葚花色苷的变化规律。

研究结果为桑葚酒中活性成分的开发利用提供理论依据。

2. 国内外研究现状分析

见附页-文献综述

3. 研究的基本内容与计划

1 前言：综述近年来国内外有关花色苷辅色研究进展，包括辅色剂的种类、辅色体系以及辅色效果，提出桑葚花色苷辅色研究中需要改进的地方，同时说明本研究的目的意义。模拟桑葚酒的ph值和酒精度，建立模拟酒体系中酚酸（咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、对香豆酸）对桑葚花色苷的辅色作用研究，对吡喃型花色苷含量最高/快的一组进行响应面优化，研究模拟体系在陈酿过程中花色苷衍生物及色泽的变化规律。

2 方案拟定：实验前应拟定详细的实验方案，主要包括：模拟酒体系的建立，辅色剂对模拟酒颜色、游离、聚合和辅色花色苷含量的变化、花色苷及其衍生物含量的变化，研究结果揭示模拟酒中花色苷辅色作用机制。模拟反应体系的溶剂体系：12%乙醇，5 g/l酒石酸，0.2 mol/l的nacl，1mol/l的naoh调整ph值至3.6，得到模拟酒基础液。用模拟酒溶液溶解花色苷精制品，使其浓度为99.33 mg/l；用模拟桑葚酒分别溶解4种酚酸（咖啡酸、阿魏酸、芥子酸和对香豆酸），使花色苷与酚酸的摩尔比1:1。以不添加酚酸的花色苷溶液作为对照组，以不添加花色苷的酚酸溶液作为空白组。模拟酒溶液置于50 ml棕色具塞试剂瓶中，18 ℃黑暗条件下储存。

3 实验数据采集与处理：实验数据的分析处理主要包括：模拟酒的颜色采用分光光度法测定，游离、辅色和聚合花色苷含量采用二氧化硫票白法测定，花色苷及其衍生物含量采用hplc测定。测定项目：游离、辅色和聚合花色苷含量；色泽评价；花色苷单体含量；各酚酸含量；酚酸和桑葚花色苷吸收光谱的测定。

4. 研究创新点

(1)抗氧化活性作为桑葚花色苷的一类重要药理作用，是本研究的另一主要方面。如果桑葚酒陈酿后的抗氧化活性能力较强，将更好地迎合消费者的需求，丰富市场上保健酒的种类。