1. 研究目的与意义
我国是世界水果生产大国，丰富的水果资源为果酒开发提供了丰富的原料基础，如苹果、葡萄、桑葚等。随着随着人们生活水平的提高，以水果为原料发酵加工的具有一定保健功能的各类果酒需求量逐渐增加，国家也将果酒作为酒类发展的重点，中国酿酒工业协会果露酒专业委员会在行业十五计划及20年规划中的指导思想己明确指出：重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒；加强水果蒸馏酒生产技术与装备的建设，提高产品质量；在十五期间至2015年，逐步实现水果蒸馏酒的工业化生产和工业化管理。目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒，果酒的市场需要量呈现与日俱增的趋势。
桑葚酒是潮汕古老的果酒，桑椹酒、桑椹干红含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。它是水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效。饮用后，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。2. 国内外研究现状分析
我国果酒的生产发展相比较于欧美、日本等发达国家起步较晚，生产设备、工艺技术相对落后，近些年虽已取得长足发展，但在工艺技术、产品质量、市场占有率等方面仍亟待改善。
其中，果酒加工工艺技术处于主导地位，是当前酒类加工行业科研工作者关心的重点。
3. 研究的基本内容与计划
1.研究内容 1.1桑葚酒的酿造流程 1）原料的挑选清洗：选择刚采下来的新鲜桑果，达到九成熟为宜，呈紫红色，易除腐烂、病虫果，浸泡一段时间后，漂去桑叶、枝等杂质，清洗干净。 2）热烫：破碎采用℃热水烫洗，软化桑果组织，且进一步剔除果实上附着的杂质采用破碎机彻底破碎桑果组织细胞。 3）打浆：桑果破碎后，采用多功能打浆机制成浆状。 4）榨汁：离心分离用榨汁机榨出果汁，榨汁过程中果汁不要与铁器接触，以免影响品质然后用离心机分离，取澄清桑葚汁待用。 5）种子培养：将苹果浓缩汁稀释到糖度为左右，经杀菌后，接种酵母菌进行种子培养。 6）果汁改良：与一定比例的苹果浓缩汁勾兑。 7）入发酵瓶：要注意将桑甚汁摇匀，以保证每瓶中桑甚汁均一稳定。 8）接种：种子培养基活化后，冷却至与发酵瓶中果汁的温差不超过10℃以免温差太大引起酵母变种和死亡时，将种子培养基按比列缓慢倒入发酵瓶，混合均匀。 9）发酵：发酵期间注意保证内部发酵所产生的气体可以溢出而外部空气不能进入，以防止杂菌污染及氧化。 10）澄清：利用明胶-单宁法下胶澄清，每1L桑葚发酵酒中添加单宁和明胶，桑葚汁与苹果汁混合发酵时以所含桑葚汁量计。 11）陈酿：将发酵而成的原酒于℃的环境中存放个月左右。 12）调配：按照成品酒的质量要求，对糖度、酸度、酒度等进行一次性调配，使制得的桑甚果酒口味和香气更加协调，更加典型。 13）无菌：罐装超高温杀菌后罐装，即得到可上市的产品。 1.2酿造流程中难题的解决 ⑴桑葚酒酿制过程中如何抑制的褐变：抑制果酒褐变的传统工艺主要是采用二氧化硫法或添加其他种类抗氧化剂如Vc、EDTA（乙二胺四乙酸）、己基间苯二酚等，通过抑制PPO（多酚氧化酶）活性和还原性以及螯合金属离子，抑制氧化和电子传递的作用，防止由金属离子引起的褐变等多个途径，减少果酒的褐变现象。一些物理处理方式，如高压处理、膜过滤技术等也能够一定程度上的减少果酒的褐变现象。 ⑵桑葚酒酿造过程中如何澄清：利用果胶酶、明胶、单宁、皂土对果酒进行单一和复合澄清处理，添加壳聚糖，以及膜过滤技术的应用都能够有效减少果酒浑浊。 实现果酒澄清 |
⑶桑葚酒酿造过程中如何降酸：目前国内外用于果酒或果汁的降酸方法主要有化学降酸法，物理降酸法如低温冷冻法、离子交换树脂降酸法、电渗析降酸法、壳聚糖吸附降酸法，微生物降酸等。 ⑷桑葚酒酿造过程中如何减少苦味物质：通过延长桑葚汁汁发酵液的贮存时间有利于苦味物质的脱除。 1.3生产线安全质量控制 （1）.品质管理制度 （2）.质量标准 （3）.质量检验 （4）.质量控制 （5）.投诉和产品回收处理 （6）.内部审核 2.研究计划 第一阶段 12周（3.1-3.15）：查阅资料，初步确定生产工序 第二阶段 25周（3.15-4.7）：模拟生产线，并进行预生产 第三阶段 612周（4.8-5.21）：进行桑葚酒酿造过程实验，结果分析 69周（4.8-5.1）：进行难题处理实验，结果对比分析 1011周（5.1-5.15）：产品安全质量控制分析 12周（5.15-5.21）：生产线分析并确定最终生产线 第四阶段 1316周（5.21-6.14）：撰写毕设、准备答辩 |
4. 研究创新点
桑葚是真正无公害的绿色食品，且具有天然、美味、保健等特点，因此，桑根产品在产量上、功能上都有较强的优势，市场潜力大，很多桑堪产品都受到人们的欢迎，但是我国桑椹的深加工还处于起步阶段，有关桑椹酒酿制方面的报道寥寥无几，桑椹的加工利用率很低，除了少量做为鲜果上市外，有部分蚕农以家庭形式自制桑椹露酒或桑椹发酵酒，但都是零星分散无规模的，本课题的研究详细阐明了桑葚酒的生产加工流程已经生产中遇到的问题及解决方法，以及生产流水线的安全质量的控制。
本课题积极响应了国家将果酒作为酒类发展的重点的号召并逐步实现水果蒸馏酒的工业化生产和工业化管理。
