银杏淀粉制备脂肪替代品的工艺研究开题报告

1. 研究目的与意义

脂肪替代品用于低脂食品中，能够模拟脂肪的物理和感官性质，同时降低了食品的热量。

因此既满足人们对食品口感的需求，也满足了人体对健康的要求。

淀粉类脂肪替代品包括淀粉和改性淀粉、麦芽糊精和糊精、多聚葡萄糖、转化糖等，通过容积替代作用，增加水或膳食纤维含量；或吸水形成凝胶来生产类似脂肪的质地和口感。

2. 国内外研究现状分析

1银杏淀粉的提取研究王建安[8]采用正交试验研究碱液浸提法提取银杏果实中淀粉的工艺条件。

结果表明，在碱液浓度为0.075mol/l、料液比为1g：7ml、提取温度为50℃、提取时间为8h时，银杏淀粉提取率可达69.74%。

同时，对银杏淀粉的透光率、凝沉性和冻融稳定性进行了研究，银杏淀粉透明性比一般淀粉（玉米淀粉）好，48h内无明显变化，冻融稳定性好，但凝沉性较差。

3. 研究的基本内容与计划

1. 2015.01.15-2.8 查阅国内外淀粉制备脂肪替代品研究的相关文献。

2.2015.03.01-03.05设计试验方案。

3.2015.03.06-03.31采用酶法制备银杏淀粉基脂肪替代品，选择需要的de值条件。

4. 研究创新点

(1)用银杏淀粉来进行制备脂肪替代品的研究，至今未见报道。

(2)采用酶法对银杏淀粉制备脂肪替代品工艺进行研究，通过得到的DE值等特性评判产品的适宜性。