甜面酱中鲜味物质及感官属性分析开题报告

1. 研究目的与意义

针对目前传统发酵食品甜面酱存在的风味质量不稳定、人工经验的依赖性强、无法实现质量标准化的问题，分析其根本原因在于对甜面酱的风味物质组成不清楚，这已成为我国传统发酵食品产业工业化发展的瓶颈。

甜面酱（亦称面酱）是我国的传统调味品。

甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品[1]。

2. 国内外研究现状分析

甜面酱,是以小麦粉为原料,蒸煮后,经米曲霉和面粉制曲后发酵而成的一种调味品,它味道绵长而柔和,甜中微约带酸,细腻爽口,有浓郁的酱香和酯香味,越来越受到人们的青睐。

它的主要成分除水分外,还有糊精、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、有机酸、色素、少量纤维素以及一些可挥发性的呈香物质,这些成分共同构成了甜面酱的口感、风味、香气和体态。

甜面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加肴可食性,具有开胃助食的功效[4]。

3. 研究的基本内容与计划

2014.12 文献查阅，完成开题2015.03-04 选择几种具有代表性的甜面酱的理化指标进行分析，包括含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH、游离氨基酸、核苷酸、小分子肽等2015.05感官评定、电子舌分析鲜味感受2015.06 最后整理实验数据及分析现象，完成论文撰写及答辩。

4. 研究创新点

可以利用鲜味物质间的相互作用，使甜面酱的鲜味成倍增加。

如核苷酸与氨基酸、无机离子与氨基酸、有机酸与氨基酸、核苷酸与无机离子、有机酸和无机离子等它们之间的协同作用。