1. 研究目的与意义
甜面酱又称面酱、甜酱，是以面粉或小麦为主要原料，经蒸煮后采用米曲霉单菌种制曲再保温发酵酿制而成的一种酱类调味食品。
甜面酱的主要成分有水、糊精、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、有机酸、色素、少量纤维素以及一些可挥发性的呈香物质，这些成分共同构成了甜面酱的色、香、味。
传统甜面酱口感香甜、味鲜色美，可用于调味菜肴或直接食用。
2. 国内外研究现状分析
目前国内对甜面酱已经进行部分的研究，如对原料的选择和处理进行了研究，认为原料选取八五标准面粉（出品率为85%），蒸料时加水量为面粉重量的 28%～30%时效果比较好；对制曲阶段的研究认为接种酱油曲霉沪酿 3.042 制曲，控制水分含量 63%～65%，培养温度 30℃，时间 66h～72h 为宜；采用 53℃～55℃高温发酵或分段式温度控制发酵较好。
[2]与其他发酵酱类相比，国内对甜面酱的深入研究做得不多，主要体现在两个方面：一是，对传统甜面酱酿制过程中微生物种类和变化的规律研究甚少；二是，目前还无文献报道酿制工艺对甜面酱成品风味和感官品质影响的研究。
在亚洲地区的日本和韩国等，发酵酱制品已经得到了非常深入的研究，而且也己经形成了有特色、规模化的生产。
3. 研究的基本内容与计划
实验内容：1、对几种具有代表性的甜面酱的还原糖、氨基态氮等理化成分进行分析2、对甜味成分进行分析3、采用电子舌检测分析技术对甜味感受进行分析。
计划：2015年3月前，查阅文献资料，完成开题报告以及文献综述，并且准备实验材料2015年4月，测定甜面酱中的基本成分（水分含量、盐分、还原糖、氨基态氮、pH 等）和甜味物质分析如糖、甜味氨基酸等2015年5月，感官评定、电子舌分析甜味感受，整理实验数据及分析现象2015年6月，完成毕业论文，毕业论文答辩
4. 研究创新点
对甜面酱中甜味物质及感官属性进行分析并与甜面酱中酸味、鲜味、香味物质进行比较，对改进甜面酱的风味有重要意义。
