1. 研究目的与意义
甜面酱是找国传统的调味品，风味是影响酱品质的重要指标之一.在我国有看悠久的历史。在亚洲、欧洲、美洲等地都有一定的销售市场[1]。作为传统的发酵制品，甜面酱除了具有甜中带咸的独特口感外，它的香味也十分纯正，是吸引消费者的重要因素。相对于食醋和酱油等调味品的深入研究，国内外对于研究甜而酱中挥发性成分报道较少[2]。孟鸳等采用gc-ms方法，从超市购回的甜面酱中检测到60种挥发性成分[3]，本文在孟鸳所用方法的基础上进行一定程度的改进，对市售的7种甜面酱的香味成分进行检测分析，以期对甜面酱品质研究提供参考方法，对甜而酱的品质标准建立提供参考数据，以利于甜面酱原料的选择及发酵工艺的改进。酱是日常生活中重要的调味品，风味是影响酱品质的重要指标之一。近年来对酱中挥发性风味成分的研究发展迅速，从提取、分离、鉴定、主要特征香气成分及其影响因素等方面对酱的挥发性风味物质进行综述，并对今后酱中挥发性风味成分的深入研究提出了一些建议。
自然发酵甜面酱是面粉经过高盐拌曲，日晒夜露而成的传统调味品，其口感浓郁，细腻可口，以独特的酯香和酱香味而深受消费者欢迎[4]。在甜面酱风味
形成的过程中酵母菌起到了至关重要的作用，其发酵产生的乙醇和细菌发酵产生的有机酸在酯化酶的作用下反应生成酷类，形成风味成分的主体[5]
2. 国内外研究现状分析
同时蒸馏萃取法(SDE) 同时蒸馏萃取法是集溶剂萃取和蒸汽蒸馏于一体的挥发性成分分析方法，是Likens和Nickerson两人设训一的。该方法设备简单、操作方便、溶剂用量少、萃取回收率高，萃取液中无非挥发性成分，不会造成对色谱柱的污染，广泛应用于食品风味成分的提取与分析;但该方法的缺点是对强极性和亲水性成分萃取率低，萃取液具有蒸煮味，不适用于未经热加工或新鲜的植物性材料的香味提取[6-7]。 Seung-JooLee[8]等用SDE-GC-MS法对九种发酵豆制品中(包括韩国酱、豆酱、中国腐乳、日本豆酱等)挥发性成分进行了提取分析，共鉴定出91种化合物，并用PCA分析法对实验数据进行讨论分析;黄明泉[9]等也曾采用同时蒸馏萃取法提取郭县豆瓣酱中香气成分，选用了乙醚和二氯甲烷两种溶剂，分别提取了3.4.5h，对结果进行了对比分析。石华治[10]等对北京六必居食品有限公司天源酱园生产的 2.2固相微萃取法(SPME) 固相微萃取是近年来发展起来的提取食品中挥发性风味物质的新技术。它是根据挥发性成分在萃取头上纤维涂层和样品相之间分配平衡的原理而进行吸附浓缩挥发性成分，无需溶剂，操作简便，样品用量少，口前己逐渐成为最有前景的食品挥发性香成分提取方法[11-12]。 JianxinZhao[13]等将HS-SPME和GC-MS以及GC-O联用分析了人工发酵和自然发酵两种豆酱中挥发性成分，经对比发现，自然发酵豆酱中挥发性成分多于人工发酵豆酱;金华勇[14]等采用HS-SPME技术对湖北云梦、随州、大冶三个不同农村家庭自制的甜而酱中挥发性成分进行了提取分析，鉴定出对甜面酱风味有着重要作用的醇类、醛类和酯类等;乔鑫[15]等用响应而分析法对东北豆酱的SPME萃取条件进行了优化，得到最佳工艺条件为萃取温度56C。萃取时间42min、基体中的无机盐添加量0.98g，在最优条件下用GC-MS鉴定出36种物质。 2.3溶剂萃取(SE) 溶剂萃取是将溶剂加入样品中直接萃取香气成分的方法，它是根据相似相溶的原理，利用香气成分在溶剂相和样品相中的分配系数的不同来提取香气成分。该方法的优点是可以尽可能全而萃取所需香气成分，避免了因热分解、氧化 和萃取物之间反应等化学反应而造成挥发性成分的损失;缺点是溶剂用量大、耗时费力、实验结果重现性差。孟鸳[16]等采用溶剂萃取、同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取三种方法对甜而酱中挥发性香气成分进行了对比分析，发现采用乙醚作溶剂进行溶剂萃取对酸类物质的提取效果较好，同时蒸馏萃取对甜而酱中的高沸点化合物有较好的萃取效果，而顶空固相微萃取法有利于易挥发性成分的提取。 2.4其他萃取方法拓展 溶剂辅助蒸发方法(SAFE)是德国WolfgangEngel[17]等人发明的，它在抽真空和低热条件下从溶剂萃取液中或者样品的水溶液中抽提出挥发性成分，适用于新鲜的植物或者高油脂的食品，经该方法处理后的萃取物具有样品原有的自然逼真香气，不含高沸点和色素，可以直接进行GC-MS分析，缺点是装置复杂，清洗费时。口前，有人曾用SAFE对炒花生[18]、牛奶[19]、蛇果[20]、金华火腿[21]等食品中挥发性香气进行了提取分析，而该方法在提取酱类中挥发性香气成分的应用还未见报道，或许尝试用该方法可以更全而地分析出酱类中的风味物质。 动态顶空提取法(DHS)又称吹扫捕集法，采用高纯度的氮气或氦气将挥发性香气成分从样品中吹扫出来冷阱捕集;也可采用真空泵将样品上而的挥发性成分抽到捕集器上被吸附，然后通过溶剂洗涤可获得挥发性成分的溶液，或者采用热解吸器直接解吸。因该方法比蒸馏法和溶剂萃取法更温和，可提取一些对热敏感、易水解的成分，故在挥发性香气成分提取中得到广泛应用。AnupamGirl[22]等人曾采用此方法对鱼酱和豆酱中挥发性香气成分进行提取，并结合GC-O对各成分进行定性分析，共鉴定出123种化合物，其中16种被确认为关键性香气成分。 |
另外，微波辅助萃取(MAE)、超声辅助萃取(UAE)、超临界萃取(SCFE)等新型样品前处理技术都可应用于豁挥发性成分的提取分析。 孟鸳等利用GC-MS共鉴定出化合物60种，并认为挥发性的酷醛以及含氮、含硫化合物构成了甜而酱风味的主体。本试验在市售的7种甜而酱中检测出86种香味物质，为科学评价甜而酱质量提供了可参考的依据，其中六必居、葱伴侣、天车、天车2甜而酱中酯类挥发性成分种类最多，全聚德、李锦记、天车的甜面 酱中醛类最多，这两类物质阂值较低，对风味贡献较大。在后续的实验中还发现，7种甜而酱氨基酸种类相同，只在含量上存在差异。六必居、葱伴侣和槐茂甜面酱中氨基酸总含量较高，其中必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨基酸的含量明显高于其它甜而酱，为了全而客观评价甜而酱的品质，还将在后续试验中 对口感、色泽进行跟踪研究。 参考文献： [1]陈芩，黄红霞，康旭，等.顶空固相微萃取气-I联用技术分析葛根甜面酱中挥发性风味成分[J].中国调味品，2012,37(4)88-81. [2]康旭，孟鸳，乔宇，等.固相微萃取-气相色谱-质谱联用测定甜面酱挥发性成分条件的优化[J].中国调味品，2010,35(12):99-103，106. [3]孟鸳，乔宇，康旭，等.同时蒸馏萃取、溶剂萃取和顶空固相微萃取与GC-MS联用分析甜面酱的挥发性成分[J]中国调味品，2011,36(1);97-100. [4]宋安东调味品发酵工艺学[M]北京:化学工业出版社，2009:220一222 [5]曾灿伟，金华勇，李冬生，等自然与人工气候条件下酿造甜而酱过程中的菌相分析[J]中国调味品，2009,34(4):101一105 [6]YangHJ.LeeSH,JinY.etal.Genotoxicityandtoxicologicaleffectsofacrylamideonreproductivesysteminmalerats[J].VetSci，2005.6(2):103一109 [7]IARC(InternationlAgencyResearchonCancer)SomeintroductrialchemicalsAcrylamide[R].IARCMonogra一phsontheEvaluationofCarcinogenRiskstoHumans,1994,60:389-433 [8]刘仁平，童建，洪承皎硒和维生素对丙烯酞胺致V79细胞毒性的拮抗作用[J]职业与健康，2006,22(24):2161一2164. [9]RosenJ,HeilenasKE.Analysisacrylamideincookedfoodsbyliquidchromatographytandemmassspec;tro-metry[J]Analyst,2002,127:880一882 [10]TarekeE,RydbergP,KarlssonS,eta1.Acrylamide:Acrookingcareinogent[J]ChemResToxico1,2000(13):517-522 [11]张英，章宇，吴晓琴，等应用竹叶提取物作为热加工食品中丙烯酞胺抑制剂的方法[P]CN1663477A,2005 [12]ZhangY},ZhangY.Effectofnaturalantioxidantsbehaviorofacrylamideformationandeliminationintoasparaginesglucosemodelsystem[J].JFoodEng,2008，85:105-115 [13]ZhangY,ChenJ,ZhangXL,eta1.Additionofantioxidantofbambooleaves(AOB)effectivelyreducesacrylamideformationinpotatocrispsandFrenchfries[J]J.Agric;FoodChem,2007，55:523一528. [14]张英，龚金炎竹叶酚性化学素抑制食品中丙烯酞胺形成及化解人体丙毒危害的作用和机制研究[J]中国食品添加剂，2009(5):56-62 [l5]Becalskia,LauBPY.LewisD,eta1.Acrylamideinfrenchfries:Influenceoffreeaminoacidsandsugars[J]JAgricFoodChem,2004,52:3801一3806 |
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3. 研究的基本内容与计划
实验内容包括：
（1）对甜面酱进行萃取。
（2）利用电子鼻技术分析酱中挥发性香味物质。
4. 研究创新点
利用逐步稀释法(AEDE)、主成份分析法(PCA)和气味活度值(OVA)等方法从分析出来的成分中筛选出关键性风味物质，这对稳定性和提高甜面酱质量具有重要的指导意义。
