甜面酱风味指纹图谱的构建开题报告

全文总字数：3366字

1. 研究目的与意义

我国传统甜面酱质量差异很大，产品良莠不齐，如口味不纯正、香气不足、色泽不好等。随着人民生活水平的提高，传统甜面酱的生产现状越来越无法满足人们对甜面酱的品质需求。就其根本原因而言，我国对甜面酱的基础研究还不够重视，尚未获得系统性的研究成果，表现在.对于甜面酱的风味物质组成不清楚，对风味起主要贡献作用的特征风味物质更加不明确，这就使得高品质甜面酱的风味无标准可循、重复性差，进而造成标准化生产的可操作性差、质量不稳定。因此，构建甜面酱的风味指纹图谱，对标准化甜面酱的质量有着重要意义。

2. 国内外研究现状分析

近年来，国内外在酱类风味成分的分析检测方面取得了一定进步主要集中在甜面酱风味物质及其来源、甜面酱中风味物质的分析检测、影响甜面酱中风味成分的主要因素及一系列实验优化措施，但尚未见到有关不同品种甜面酱香气成分的指纹图谱研究。

1.甜面酱中风味物质来源的研究

赵兴秀等对从市场购买的7种甜面酱的香味成分萃取,然后利用gc-ms检测分析，得甜面酱中各成分及相对含量，共检出86种香味物质,其中8种香味物质为7种甜面酱所共有,分别为棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、山梨酸、苯甲醛、苯乙醛、2-苯基巴豆醛、可卡醛和乙醇。左勇等对不同发酵阶段的甜面酱样品分析，共检测出41 种风味物质，其中包括酯类14 种、醇类8 种、醛类7 种、酸类6 种、杂环类物质3 种、酚类物质1 种、其他类物质2种。

3. 研究的基本内容与计划

研究内容：1.甜面酱风味指纹图谱的构建 2.相关性分析

2017年1月13日前：开题；

2017年3月前：甜面酱风味物质分析；

4. 研究创新点

在了解对甜面酱风味起特殊作用的物质后，通过对甜面酱风味物质的检测及风味指纹图谱的构建，食品质量指纹技术是指样品经适当处理后采用一定的分析手段，得到能够表示该样品特性的色谱、光谱以及其他图谱数据资料，是食品固有的综合的品质特征。

甜面酱风味指纹图谱技术在生产中的应用可以有效的控制甜面酱的质量。

同时也为甜面酱的质量鉴定和新产品的开发提供依据。