盐水方腿配方的优化开题报告

1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文献综述1.1 方腿制品的特点方腿又称盐水火腿，是欧美肉制品中的有名品种，一般由猪肉加工而成，与中国传统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区别，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。

其中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。

具有色泽鲜艳，含脂肪、结缔组织较少，肉块间结合致密，基本上没有孔洞和裂缝，具有很好的腌制风味，含盐量少，口感鲜嫩等特点[1]，是欧美各国人民所喜爱的食品之一。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

1.本课题要研究或解决的问题:普通级方腿的市场份额比较大，消费者需求量较高，但由于淀粉添加量较高，风味口感低于优质方腿，销售量往往较低，为了拉动销售，促进人们的购买欲，本课题将围绕淀粉和特征香辛料（肉桂、白芷），通过对不同复配淀粉的物性测试以及对加入不同复配淀粉后的方腿的物性检测，得出最佳的复配淀粉添加比例。

通过对添加和不添加特征香辛料（肉桂、白芷）的方腿样品进行感官评定以及电子鼻电子舌的检测，得出要改善方腿风味需添加一定量特征香辛料，达到改善方腿物性和风味，提高方腿品质，使其更符合消费者口味需求。

2. 实验手段：本课题对方腿中淀粉配方进行优化，并以肉桂、白芷为主要调味料，采用电子鼻、电子舌等方法研究其对方腿风味的影响1)复配淀粉物性测试2)复配淀粉对方腿品质的影响3)肉桂、白芷对方腿风味的影响。