1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）
文献综述
1.1腊肉产品特点
腊肉是我国的一种传统的腌肉制品，是原料肉腌制后经烘烤或日晒风干后的加工品，集腌制发酵烟熏产品特点于一身。腊肉制作简单，色香味醇，食用方便，储藏长久[1]，长期流行于中西部一带及南方部分地区。此外，腊肉腌制及成熟过程中，在微生物和内源酶的作用下，蛋白质和脂肪等大分子营养物质降解，在形成独特风味的同时使其易于消化[2]，具有开胃、去寒、消食等功能。随着中国肉类制品的快速发展，腊肉制品逐渐突破地域限制，被各地消费者所接受，成为家常宴会上不可或缺的食材。
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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案
2.1本课题要研究或解决的问题
本课题通过使用酶制剂，添加滚揉工艺，改进烘烤技术，改进传统腊肉制作工艺，为快速成熟腊肉的工业化生产奠定基础。
2.2研究手段：
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