年产1000吨牛排生产线设计开题报告

全文总字数：2624字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

随着人们生活水平的不断提高，以较高营养价值和独特风味的牛排已经从西餐厅走向了家庭日常餐桌，调理牛排的出现实现了人们在家中烹饪牛排的愿望^[1]，这使得牛排销售市场日益繁荣,越来越多的食品企业热衷于牛排调理制品的加工和开发^[2]。国外在预制牛排加工以及产品研发等方面做了大量研究，且方法多样，从原料选择到烹饪方式均没有统一标准模式^[3]，然而这并不能完全适宜我国消费者对牛排产品品质及口味的特殊要求，我们不能完全照搬国外成熟的加工技术^[4]。为满足我国消费者对牛排产品的偏好要求，需要食品加工材料及生产工艺都要明显与发达国家不同。因而，需要形成一套满足我国消费者需求的加工工艺参数，同时在产品研发多样性方面涉猎更广，为食品生产企业生产调理牛排提供理论依据，为家庭消费牛排提供技术参数。

调理牛排生产的工艺流程大致分为：原料肉选择→解冻→修整→盐水注射→滚揉腌制→嫩化→切片→包装→冷冻贮存。韩墨非^[5]的研究对调理牛排生产过程中的操作要点做出了详细的阐述。目前，我国牛排类产品的卫生安全指标要遵循ny/t 2073-2011《调理肉制品加工技术规范》的相关规定。此外我国的一些著名调理牛排种类具有独特的标准，如db15/t 771-2014内蒙古地方菜草原扒牛排，db15/t 519-2012蒙餐烤牛排等。

危害分析和关键控制点( hazard analysis critical control points，haccp) 管理体系是以预防为主的食品质量安全管理体系^[6]。利用haccp体系可以有效提升调理牛排产品品质，结合自动化、连续化生产，以实现对调理牛排产业的革新。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：

结合实地调研，结合国内外现有的牛排生产线，提出国内外生产线改进、创新的方向，并提出一份完整的设计方案。

研究内容：

3. 研究的方法与方案

研究方法：

1、进行文献搜索和阅读，了解研究现状，掌握相关基础知识。

2、进行实地调研考察，详细记录已投产工厂的车间布局、工艺流程、厂区平面布置。

4. 研究创新点

特色或创新之处

1、实现牛排生产的自动化、连续化

与西方发达国家相比，我国牛排产业仍然无法实现规模化生产销售，严重限制了的生产规模，同时产品品质不易控制。利用现代化生产设备，将调理牛排生产流程自动化、连续化，既可以显著提升产品产量以满足消费者对牛排产品数量日益提升的需求，也可以保证产品的质量达到消费者对牛排产品质量日益提高的要求。

5. 研究计划与进展

研究计划及预期进展：

2018年10-12月 进行调研，按要求查阅文献。

2019年1-2月 确定设计思路。