全文总字数：3713字
1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
卤蛋是我国皮蛋、咸蛋和糟蛋三大品种之外的又一个重要传统蛋制品，历史悠久，具有独有的色、香、味。卤蛋是原料蛋经卤料卤煮后形成的传统蛋制品，继承了鸡蛋的全部营养成分，且卤煮使蛋白质发生热变性，提高了蛋白质的消化利用率，同时还增添了卤料的香味，适合各个年龄阶段的人群食用[1,2]。
卤蛋的加工成熟过程会产生蛋白质变性、食盐和香辛料的扩散、风味的形成等变化。煮制使蛋清发生凝固，该过程是蛋白质的热变性过程。热变性使蛋白质的构象发生了变化，使疏水基团的暴露数量增加，从而增加了风味物质的结合部位，有助于风味的形成和保持。目前，成熟过程中的物理化学变化、风味物质成分及形成机理研究较少，且不够明确，有很大的研究空间[3]。
现今，卤蛋制品已经占据一定的市场领域，但品种单一，研究多停留在配方和工艺上面，对其基础理论研究极其缺乏，特别是关于卤蛋在加工过程中的品质变化，加工前后的营养和风味的变化以及卤蛋贮藏特性的研究较少。开发卤蛋产品，确保其品质在生产、贮藏和销售过程中稳定与安全对进一步开发我国传统蛋制品资源，开拓传统蛋制品市场，增加蛋制品品种的多样性有重大意义。
2. 研究的基本内容和问题
1.研究目标
设计年产1万吨卤蛋工厂，解决工业化生产需要。
2.研究内容
3. 研究的方法与方案
1.研究方法
依据国家法律法规、gmp中的相关要求设计工厂，兼顾安全生产和节能减排。背靠南京农业大学实验室，充分利用科研成果推陈出新，生产优质产品。
2.技术路线
4. 研究创新点
原料蛋经过香辛料煮制、腌制、烘烤得到的卤蛋产品是一种深受消费者喜爱的方便食品。但目前，卤蛋品种较为单一，加工工艺不完善导致加工前后营养、风味和贮藏特性不稳定。通过原料蛋的选择和生产工艺的改进，如煮蛋工艺、烘烤工序、后期加工、杀菌消毒、包装工程等，来降低卤蛋破损率，提高成品率、产品食用安全性和卤蛋制品的品质。针对卤蛋制品的产品特点，研究开发合适的工艺参数，如温度、压力、酸碱度、真空度等来提高产品的感官品质和延长货架期。本设计的高压卤制和多次消毒杀菌技术，大大提高了卤制效率并使生产始终处于安全卫生的环境，生产出来的卤蛋不仅卫生健康，而且风味和品质独特。此外，通过优化关键工艺，降低了剥壳破损率，提高了成品率，具有很大的经济效益。
5. 研究计划与进展
1.查阅资料，初步拟定设计方案 3月13日-3月20日
2.生产工艺论证及工艺参数的选择 3月21日-3月25日
3.工艺计算 3月26日-3月30日
