全文总字数：3128字
1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.设计的意义：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型，干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保存的干熟类肉制品。干肉制品主要包括肉干，肉脯，肉松三大类。随着生活水平越来越高，人们需要多种多样的肉制品，其中市场上的猪肉脯主要为江苏靖江猪肉脯，广东汕头猪肉脯，湖南益阳猪肉脯。靖江猪肉脯更是驰名中外，其中以双鱼最为出名。猪肉脯原是新加坡特产，由广东传入靖江，距今已有50多年历史。1928年，因为看中了靖江丰富的猪肉资源，广东商人郑汉钦、陈应林等人在靖江罗家桥开设了生产猪肉脯的作坊。后猪肉脯被列入了国家生产计划，由手工生产逐步改为流水线生产，产量逐年上升，不但在国内市场畅销，在国外也受到了普遍欢迎[1]。猪肉脯形态美观，风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便等特点倍受青睐；流口水新鲜好吃的蜜汁猪肉脯，营养价值高、富含丰富蛋白质；肉脯中添加蜂蜜含有人体所需的十几种氨基酸，多种活性酶和一些丰富的常量、微量元素，丰富的矿物质，又不含脂肪，助消化。而市场上的猪肉脯因为脂肪含量高，一般为10%~20%，其中不饱和脂肪酸易被氧化分解，产生不良风味，保存期较短，特别是在夏天高温的时候，更容易遭到微生物的腐败变质，从而增加工业上的成本和运输成本。在此次工艺设计上将致力于厂址的选择以及猪肉脯的加工工艺及其保藏。 2．国内外研究动态: 目前国内外对于猪肉脯加工工艺均有一定的研究，并作出了一些研究进展。为了丰富市场上猪肉脯的种类，一些研究者通过工艺的改进来改善猪肉脯的品质和口味，如杨静等采用微波烘干技术结合传统工艺制得的猪肉脯色泽均匀，品质较好; 杨峰[2]等采用远红外技术和碳烤技术制成的猪肉脯口感较好，干燥时间缩短，同时采用滚揉的方法赋予肉脯独特的碳烤味。姜秀丽[3]等曾经研究过不同烘干时间对猪肉脯水分含量和加工品质的影响。结果发现：猪肉脯的感官评价分值随着烘干时间的增加呈现先增后降的趋势。当烘干时间达到5h时，肉脯质地坚硬，难以咀嚼；当烘干时间控制在4h左右时，猪肉脯的总体可接受度达到最高值。一些研究者也致力于对猪肉脯质构其他指标的改善，如咀嚼性，弹性等。杨园媛[4]等探索了卡拉胶的添加对猪肉脯质构的影响，发现添加 0.4% 的卡拉胶能够显著提高猪肉脯的弹性和咀嚼性;而在猪肉糜中添加0.24%卡拉胶，0.16% 的魔芋胶的复配胶与 0.1% kcl所制得的猪肉脯弹性、咀嚼性等特性也较佳; 郭炜[5]等发现水分含量比海藻糖和转谷氨酰胺酶更影响肉脯的弹性、咀嚼性等特性。还有些研究者发现大豆分等对猪肉的弹性和咀嚼离蛋白、姜粉和人参粉性有显著影响。kim[6]等用葡萄柚籽提取物，胭脂红和绿茶提取物延缓了脂肪的氧化，降低了tba值，从而达到肉脯的保藏效果; 吴双双在猪肉脯中添加荷叶提取物和乳酸钙可以提高肉脯pov值，显示出氧化活性，一定程度上延长货架期; 还发现添加1%的鼠尾草对猪肉脯的抗氧化也有促进作用; kimhyunju发现了洋葱皮具有抗氧化用;李君珂[7]等报道添加芹菜提取物能够控制肉脯的氧化速率，延长货架期。除了添加抗氧化剂能够延长猪肉脯的保质期，一些研究者通过用其他保鲜手段保藏，如采用充氮气包装等。包装方式的保鲜也是近些年来研究的热点，而关于在猪肉制品的保鲜研究鲜有报道。此外，天然抗氧化剂的研究在一定的程度上取得了不错的保藏效果
[1]陆炀.靖江猪肉脯生产工艺的研究[j].中国调味品, 2018, 43(04): 148-149 153.
[2]杨锋,张晓军,徐丽娜.红茶风味肉脯的加工方法[j].肉类工业, 2015(09): 6-9.
2. 研究的基本内容和问题
1.研究的目标：猪肉脯的保藏研究取得了一定的成效，但主要是通过添加抗氧化剂来延缓脂肪的氧化作用，而与其他保藏手段联合也少有研究。因此，在此次工厂设计中着重考虑使用氮气包装来延长干肉制品的保质期。最终设计出一个生产指标（质量、产量）达标的熟肉制品加工厂。整个设计主要完成猪肉脯生产工艺流程的确定，设备选型及布置，管路的设计，厂房的设计。 2.研究内容：（1）.厂址的选择要符合相关规定，有合适的自然条件，交通运输和设施条件等。 （2）.猪肉脯的工艺设计。
3. 研究的方法与方案
1.研究方法：（1）.调查法 （2）.文献法 （3）.经验总结法 2.技术路线：原辅材料验收→原料肉整理→原料肉切片→配置辅料→拌料→摊筛→脱水→半成品检品→成熟→压平→成品切片→检品→冷却→包装 3.设计方案：（1）. 总土地预测: 在各个设施点确定的前提条件下，按一定优化方式对各个设施点进行合理布局，是工厂的土地利用率达到最好，整体布局美观。（2）.各个设施点布局和计算：按照一定的食品卫生法规，进行合理的布局和计算，对应该注意的地方进行留
意，并参考一定的文献对各个设施点进行合理的土地安排。 （3）.仪器设备的选择和数量的确定：考虑工厂的经济费用尽量使用先进的现代化仪器设备，并在各个设施点布局和工厂需求的前提下对仪器设备的数量进行确定，以达到工厂最大的利润回报。（4）.原料使用计算：本工厂设计的原料是以猪肉为主，对猪肉进行一定的加工使其达到一定的经济效益，从而带动干肉制品市场的发展。原料使用费用以及利用率多要进行事前的一个合理计算，达到为工厂赢利的目的。4. 研究创新点
市场上的猪肉脯因为脂肪含量高，一般为10% ～ 20% ，其中不饱和脂肪酸易被氧化分解，产生不良风味，影响其保藏，最终导致其品质变质。
因此，防止不饱和脂肪酸的腐败是延长猪肉脯货架期主要手段之一。
防止脂肪的氧化主要是通过添加抗氧化剂，抗氧化剂又分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。
5. 研究计划与进展
2018年11月-2019年1月
专业及专业课程的复习，设计资料的收集，查阅文献，完成文献综述的书写；
2019年2月- 2019年3月
