全文总字数：3975字
1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
课题意义：
酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品, 历史悠久。其特点是产品口感酥软, 风味浓郁。酱卤肉制品通过调味和煮制两个特有的工艺环节, 可以制作出适合不同地区的多种口味。因此，各地拥有自己独特的酱卤产品，例如南京的盐水鸭，广东的白切鸡，苏州的酱汁肉，镇江肴肉等。但是，伴随着社会的生活水平提高，人们对于饮食不再满足于数量要求，而对食品的营养，质量，风味有了更高的要求。而传统酱卤制品存在着以下三个问题：一是传统工艺加工的酱卤肉制品出品率不高，一般在50%到60%之间，从而导致产品的成本很高，在激烈的市场竞争中，处于不利地位[1]。因此在当下消费观念改变，要求越来越严苛的食品行业中，传统加工的酱卤制品难以生存。二是产品品质不稳定，标准化困难。加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低。三是货架期短，卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。因此传统酱卤制品必须寻求新的发展，包括对加工工艺的改进，新技术的应用，行业标准化管理以及规模化生产，来迎合当下高速发展的社会经济。
国内外研究进展：
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：
设计工厂化酱卤制品生产线
研究内容：
3. 研究的方法与方案
研究方法：
查阅文献法、实地调查法、超市卖场问卷调查、上网搜索信息
技术路线：
4. 研究创新点
特色或创新之处
1、实现西式中用
盐水注射法是一种腌制方法，是制备西式火腿所常用的方法。通过注射，可以加快食盐、亚硝酸钠、白糖、葡萄糖、复合磷酸盐等的扩散，加速盐溶蛋白(肌原纤维蛋白)的提取, 提高产品的保水性，增加产品的出品率，缩短加工生产时间。此外，若在腌制液中加入一些营养蛋白，如植物蛋白，酪蛋白等不但可以增加产品的营养价值，还可以提高产品的嫩度，增强口感风味。现如今我们将此西式工艺运用到酱卤制品加工当中，实际效果十分显著。
5. 研究计划与进展
1.选题：2018.10~2018.12
2.接受指导老师的指导：2018.12~2019.01
3.拟定论文大纲：2019.01~2019.03
