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1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
我国是传统的禽蛋产量大国，拥有着极为丰富的禽蛋资源，禽蛋人均占有量位于世界第一位，禽蛋中又以鸡蛋的产量最大。目前我国鸡蛋的消费方式还是以新鲜全蛋、皮蛋、咸蛋等初级产品为主。我国鲜蛋的加工转化率极低、起步晚，鸡蛋产品的深加工企业屈指可数，只有少量的鸡蛋用于精深加工，最新数据显示仅为6%~7%[1]，远远低于发达国家的平均蛋制品加工水平。且发达国家的蛋制品加工以干制品为主，如蛋白粉、蛋黄粉及全蛋粉等[2]。
蛋制品加工主要分为粗加工和精深加工。粗加工的产品主要包括卤蛋、松花蛋、咸蛋等传统食品，形式简单；另外也在食品加工中作为配料使用，如在蛋黄酱、火腿、鱼糜制品的应用。精深加工则主要包括利用蛋品生产具有抗菌活性与中和病毒作用的免疫抗体ig y、具有防腐功能的丙酸钙、具有消炎和保鲜功能的溶菌酶、用于食品基料以及化妆品和医药等多种行业的小分子低聚肽类等[3]。
鸡蛋中各部分蛋白质组成不同。蛋黄是一个天然的油水乳状液体系，stading m, hermansson a m等[4]对蛋黄的乳化特性进行了研究。鸡蛋中的大多数蛋白质都集中在蛋黄部分，蛋白质含量约占总量的16~18%。
2. 研究的基本内容和问题
我国现阶段存在鲜蛋产量相对过剩、鲜蛋加工水平普遍低下的问题，因此，本课题的研究目标就是通过研究新鲜鸡蛋的凝胶特性，开发出新的鸡蛋凝胶精深加工产品，这对于提高鸡蛋的附加价值，丰富鸡蛋产品的种类都具有十分积极的意义。本课题在以往国内外学者研究的基础上，进一步研究新鲜全蛋蛋清、蛋黄和全蛋蛋白三者的凝胶形成，并对鸡蛋凝胶制品的制作工艺以及大规模应用进行研究和设计，以期得出鸡蛋凝胶的规模化生产技术，为鸡蛋凝胶制品的生产加工工艺及相关鲜蛋新产品的开发提供技术参考路线。目前国内外针对鸡蛋凝胶的研究很多，但还没有系统的关于鸡蛋凝胶的加工工艺方法出现，本课题的关键问题是鸡蛋凝胶的大规模化生产条件以及具体的工艺流程、操作方法，也是本课题的重要研究内容。
3. 研究的方法与方案
目前关于鸡蛋凝胶的研究方法有以下几种：
1、热力学研究法
差示量热扫描仪是目前研究蛋白凝胶热力学特性的重要工具，通过与标准物质参比测定蛋白溶液在程序升温降温而形成凝胶过程中热焓的变化，从而推断凝胶形成时蛋白变性以及凝聚体形成与解聚情况。但是差示量热扫描仪也存在一定的缺陷，如分辨率和灵敏度不协调，二次扫描不能准确反映样品的玻璃化转变温度等。
4. 研究创新点
本课题的特色之处为新鲜全蛋的凝胶工艺规模化生产研究，目前国内外关于鸡蛋凝胶的研究基本都停留在理论层面上，并未对鸡蛋凝胶的实际生产应用进行深入的研究。本课题没有将目光聚焦到鸡蛋凝胶理论的研究，而是聚焦到新型鸡蛋凝胶产品的工艺及生产设计上，通过研究鸡蛋凝胶的形成原理，用鸡蛋凝胶的理论知识作为生产实践指导，以期设计出新型的鸡蛋凝胶产品，以及其生产工艺流程、规模化生产线，为推动我国禽蛋产业由粗加工向精深加工转变、实现我国禽蛋行业产业附加值的提升贡献一份力量。
5. 研究计划与进展
本课题计划有五个月的生产实践实习，通过生产实践实习，我能够更加地了解鸡蛋凝胶在实际生产中会遇到哪些难题，并思考如何解决，以期达到本课题的研究目标。计划如下：
2018.11.1- 2018.12.31准备阶段:查阅相关文献资料,同时各种实验药品、器材以及原材料，为后面实验、设计的顺利进行做好准备工作; 2019.1.1 - 2019.4.15实验阶段:对已经确定的目标进行相应预实验及正式实验，证实可行性,为后续设计部分做足准备; 2019.4.16- 2019.5.11设计阶段:在对实验阶段结果总结的基础上,有针对性地开展工艺设计，解决实际问题; 2019.5.11- 2019.5.20结题阶段:整理和分析之前的实验数据及设计，并准备各项结题事宜。
