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1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
酱卤肉制品是风味独特、嫩度适中、口感俱佳、备受消费者喜爱与青睐、消费量较大的一类传统肉制品。。酱卤肉制品种类繁多, 按加工配料及工艺, 分为白煮 肉类、酱卤肉类和糟肉类; 按风味分为酱制品、酱汁制品、 蜜汁制品、糖醋制品、卤制品 5 类; 按原料分为酱卤牛肉制品、酱卤猪肉制品、酱卤禽肉制品以及酱卤休闲制品。随着人们物质生活水平的提高，酱卤肉制品的质量与风味被越来越多的消费者和生产厂家所重视，而现有的企业酱卤肉制品生产线存在规模小、生产不规范的问题，为了拓宽市场，企业需要升级生产线规模及增加相应的品控设备。
注射技术可促进酱卤肉制品的腌制剂在原料肉中的均匀分布，孟祥晨等[1]利用盐水注射技术腌制酱牛肉, 出品率为由传统方法腌制的60%提升到75%。贾娜等[2]将食用胶与盐水复配对酱牛肉进行注射得到最佳注射率为20%。经注射技术处理后的酱卤肉制品肉质嫩化、松软,能够达到快速腌制、增加调味、保持肉食营养、强化口感的目的, 同时还提高了肉制品的品位和出品率。[3]
原料肉在滚揉技术的机械力作用下,盐溶性蛋白快速向肉块表面移动, 产品的出品率提高，嫩度、风味、保水性、多汁性、质构、感官品质以及产品的总体质量均能得以改善。赵玉生等[4]发现与静置腌制相比,采用滚揉方法可明显缩短腌制时间。孙建清等[5]对猪肉切片火腿采用了不同的滚揉工艺，对比得到间歇式滚揉总体上优于连续式滚揉。然而，间歇式滚揉和重度滚揉处理时间较长，生产效率有待提高。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：（1）本设计的目标为设计年产3000吨锁鲜装酱卤肉制品的工厂，确定工业化生产酱卤肉制品的工艺流程、设计符合生产要求规范和预计产量的工厂设计。
（2）通过对已有工厂的流程图的对比分析，帮助我们了解每个工厂的优缺点，并为最终设计图提供参考
设计内容：（1）包含5张图纸：生产酱卤肉制品的厂区布置图、相关车间平面图、酱卤肉制品的加工工艺流程图、流程中涉及的主要单机设备图、相关车间水电汽管路图。
3. 研究的方法与方案
研究方法：
4. 研究创新点
根据实际情况设计出的酱卤肉制品工厂要同时满足生产、环境、经济等多方面要求，实现提高生产效率、优化生产环境、节约生产成本的具有可行性的设计。
5. 研究计划与进展
第一阶段：（2018.12——2019.01）分别收集中外的相关研究报告，进行归纳整理。
第二阶段：（2019.01——2019.02）收集国内外相关设计图纸。
第三阶段：（2019.02——2019.03）对收集的图纸进行分析，对不同的设计图之间的区别进行理解分析并结合相关研究报告对设计图进行优化。
