年产500吨全麦面包生产线设计开题报告

全文总字数：3937字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

小麦是一种在世界各地广泛种植的粮食作物，也是全世界最重要的粮食作物之一，其颖果经加工后可作为人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干等食物。小麦籽粒分为胚芽、胚乳及麸皮三部分，麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除^[1]，整粒小麦中胚芽约占2.5%，胚乳约占85%，其中胚乳是磨粉的主要成分。麸皮中所含的膳食纤维含量是其他小麦精制面粉的5-10倍，在小麦皮层和胚芽中，包含大量的维生素、叶酸以及矿物质成分。随着人们对饮食健康的重视，全麦食品作为新兴的健康食品受到了广泛关注。但小麦麸皮由于口感欠佳，常被当作饲料使用，并不被人重视，人们鲜有加工和食用麸皮。而近年来，研究表明小麦麸皮具有极高的营养价值，长期摄入有助于改善机体血脂代谢，降低心脏病、糖尿病的发病风险，并对于胃肠功能有很好的改善作用^[2-5]。

20世纪90年代，以欧美国家为主的地区已经开始生产并销售全谷物产品，在美国市场上，全麦面包的市场占有率达到了50%以上。而目前我国消费者对全麦粉和全麦面包的认知度不高，对全谷物的概念还不清楚，全麦产品的市场占有率也比较低。据《中国居民膳食指南》指出：“我国居民饮食应该食物多样，以谷物为主，多吃蔬菜、水果和薯类，另外要注意粗细搭配。”其中，粗细搭配有两层含义：一是要适当多吃传统粗粮，二是除加工精度高的精米白面外，要适当增加一些加工精度低的米面制品。但是，我国目前有相当数量居民的饮食结构相对不合理，体现在动物性食物摄入量过多，饮食过于精细，造成了膳食纤维、维生素和矿质元素的摄入量不足。膳食营养不平衡会导致心血管疾病、肥胖、糖尿病以及癌症等各种疾病的发病率呈上升趋势^[6]，因此，全麦食品的生产具有很大的市场价值，小麦麸皮可以加在面粉中来制作全麦面包，提升营养价值，所以全麦面包可以作为倡导健康概念的保健食品大力推广食用。同时，对小麦麸皮的利用有助于提高粮食作物的利用率，在缓解粮食资源紧张和提高农产品加工精度等方面具有十分广阔的应用前景。

参考文献：

2. 研究的基本内容和问题

本课题的研究目标是针对全麦面包的生产能力及生产量相对较低的现实问题，结合国内外对于全麦粉及全麦面包的研究现状和生产经验，设计出年产500吨全麦面包的生产工厂。

课题的研究内容主要为全麦面包生产工厂的总平面设计以及工艺设计，其中，工艺设计包括：

1.全麦面包的产品方案和班产量的确定；

3. 研究的方法与方案

本课题的研究工作主要以查询国内外相关资料和文献为依据，同时结合导师组织的工厂参观等实践学习，在资料和信息的收集基础上进行研究。

本课题拟在传统的面包烘焙生产工艺流程上进行关键参数的调整，以适应全麦面包的生产。其工艺流程拟定如下：

4. 研究创新点

本课题对于年产500吨全麦面包生产线进行设计，其创新点和特色主要在于对全麦面包配方的设计。

首先，本课题选择全麦面包为生产对象。区别于普通面包的生产，迎合了消费者及市场对健康食品的需求，符合面包行业的发展趋势。

其次，本课题拟采用复配全麦粉作为生产原料，而非直接采用全麦籽粒粉进行生产。采用复配全麦粉有利于使原料全麦粉标准化，并且可以通过调整复配粉各组分的比例对成品的质构、风味和感官品质等进行改善，以适应消费者的需求，使产品更容易被消费者接受。

5. 研究计划与进展

本课题的研究计划如下：

2019年3月：进行工艺设计，确定全麦面包的生产工艺流程，完成设备型号选择及物料计算；

2019年4月1日至14日：进行车间平面图设计，完成生产车间工艺布置和水、电、汽管路设计，估算生产车间水、汽用量；