1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
大豆及大豆制品价格低且营养高，富含降血脂以及防止动脉硬化的物质和不饱和脂肪酸[1]。
大豆含有丰富的蛋白质，具有多种优良的加工特性[2]，被广泛的应用于乳制品、肉制品及面制品等，能够改善食品的品质，提高产品质量。
作为一种营养成分，它精氨酸和赖氨酸的比例也相对较合理[3]，同时易于被人体消化吸收，其生物利用率与生物效价也很高。
2. 研究的基本内容和问题
1. 研究目标1.1 研究uv-b辐射剂量对萌发过程中异黄酮含量的影响规律1.2 明确在uv-b照射下，发芽对大豆蛋白理化性质的影响，并构建处理条件与性质变化的量效关系；1.3 明确在uv-b照射下，发芽对大豆蛋白结构的影响，并建立构效关系，阐明uv-b照射下发芽对大豆蛋白的影响机制。
2. 研究内容2.1 不同uv-b照射强度、照射时间下异黄酮的含量、异黄酮合成关键酶的活性的变化，确认uv-b照射下发芽大豆富集异黄酮的优化条件2.2 研究uv-b照射下发芽过程中大豆蛋白理化性质的变化：检测是否紫外照射以及不同发芽时间大豆蛋白的吸油、吸水性、黏度、乳化性、起泡性，对各种条件下发芽大豆蛋白的食品功能性质进行分析，为发芽大豆蛋白的开发提供了理论依据2.3 研究uv-b照射下发芽过程中大豆蛋白结构的变化，包括其分子量、表观结构、二级结构及三级结构等。
3. 拟解决关键问题3.1 阐明紫外线-b辐射积累异黄酮的关键控制点。
3. 研究的方法与方案
1.研究方法 通过设置单因素实验，改变uv-b灯管的照射强度和照射时间，获得不同uv-b照射剂量下的发芽大豆；采取碱液浸提法,密度梯度离心法得到大豆蛋白；采用扫描电镜、激光共聚焦显微镜、红外光谱、圆二色谱、原子力显微镜等不同方法对大豆蛋白进行理化分析与结构分析。
2.技术路线 3. 实验方案3.1. 样品处理（1）实验原料大豆种子；化学试剂均为分析纯。
（2）发芽处理样品前处理：大豆种子用去离子水清洗后，用1%的的次氯酸钠消毒15分钟，用去离子水冲洗至ph中性，在去离子水中25℃浸泡8h。
4. 研究创新点
目前国内外未有针对UV-B照射下发芽对大豆微观变化的研究，对紫外条件下条件下主要成分-大豆蛋白结果及性质变化的相关研究也较少。
因此，阐明紫外辐射强度对异黄酮积累的影响规律具有重要意义，发芽大豆的成分变化研究对于食品加工和销售也具有重要意义。
5. 研究计划与进展
2017.12-2018．2确认紫外下发芽大豆富集异黄酮的优化条件2018.2-2018.5发芽大豆蛋白与食品功能性质研究：测定是否紫外照射以及不同发芽时间大豆蛋白的溶解度、吸水性、黏度、乳化性、起泡性、吸油性，对各种条件下发芽大豆蛋白的食品功能性质进行分析。
2018.5-2018.6结题，完成论文
