贮藏时间对梅菜扣肉消化特性的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

（1）研究意义：水分是肉类原料中含量最多的组成成分，约占总量的50%~70%。

由于畜禽的种类、肥瘦程度及年龄不同，水分含量有一定差别。

水分的相对含量直接关系到肉与肉制品的颜色、嫩度、多汁性和风味等食用品质，并影响着肉与肉制品的加工特性与贮藏品质，是决定肉与肉品质量及货架期的重要因素。

2. 研究的基本内容和问题

（1）研究目标：建立一种快速测定肉制品中总水分含量和水分分布的方法。

（2）研究内容：一、标准方法的建立研究依据已有的实验方法和技术，建立应用lf-nmr技术测定肉制品中水分含量的标准曲线。

1.采样。

3. 研究的方法与方案

一、直接干燥法测水分（gb5009.32016）利用食品中水分的物理性质,在101.3kpa(一个大气压),温度101 ℃~105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量,包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质,再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

1.试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为 gb/t6682规定的三级水。

氢氧化钠(naoh)。

4. 研究创新点

应用低频核磁共振场技术，包括弛豫时间分析和低场核磁成像技术，分析肉品中的水分分布和迁移状况，相较于传统的直接干燥法，更加快捷可靠，直观清晰。

研究结果将建立该方法的标准曲线，验证该技术的可行性，为肉品的快速检测提供新方案。

5. 研究计划与进展

3月中旬递交开题报告。

3月中旬3月底，预实验，寻找最佳实验条件和仪器参数。

4月初4月中旬，正式试验，处理数据。