1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
意义：水油混合式深层油炸工艺是指同一敞口容器中加人油和水,相对密度小的油占据容器的上半部,相对密度大的水则占据容器的下半部,将电热管水平安置在容器的油层中,油炸时食品处在油层中,油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却,使油水分界的温度控制在5℃以下。
炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下,积存于底部温度较低的水层中,同时残渣中所含的油经过水层分离后又返回油层,落人水中的残渣可以随水排出。
该工艺使油局部受热,因而油的氧化程度显著降低。
2. 研究的基本内容和问题
研究的目标、内容和拟解决的关键问题目标：精确检测水油混炸和传统油炸的鸭胸肉样品中杂环胺含量，对比二者的差异性内容：研究在相同条件下（温度、时间、食用油使用次数均相同），传统油炸方式和水油混炸对鸭胸肉精肉和皮层杂环胺含量的影响。
关键问题：杂环胺的精确定量；两种油炸方式对鸭胸肉杂环胺含量的差异性检验
3. 研究的方法与方案
研究方法：①鸭胸肉样品前处理方法：固相萃取（spe）法提取样品中杂环胺。
具体方案如下：准确称取2.00g肉样于100ml烧杯中，加入10ml1mol/lnaoh过夜放置，待肉样完全溶解后加入10g左右硅藻土充分混匀，并将其填充到extrelutnt空柱中。
用60ml含5%甲苯的二氯甲烷将杂环胺从extrelutnt柱中洗脱到预先用5ml含5%甲苯的二氯甲烷活化过的prs柱中，待洗脱液完全通过prs柱后，将柱子用真空泵抽干。
4. 研究创新点
首次研究水油混炸对鸭胸肉中杂环胺生成量的影响。
水油混合深层油炸工艺因具有限位控制、分区控温、自动滤渣、节油节能等优点,所以,在日本、韩国等国家已被普遍采用。
但是，关于水油混炸对鸭胸肉中杂环胺的影响的相关研究十分稀少，本课题选题较为新颖。
5. 研究计划与进展
计划：2018.3月-2018.4月制备样品，测定经传统油炸方式炸制过的鸭胸肉和鸭皮当中的杂环胺含量。
2018.4月上旬-2018.4月下旬制备样品，测定经水油混炸方式炸制过的鸭胸肉和鸭皮当中杂环胺的含量，并对两种炸制方式的鸭胸肉的杂环胺含量进行对比，是否有显著性差异。
2018.5月初，进行数据处理并开始论文写作。
