1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.1国内外研究概况慕斯酸奶是以牛乳为主要原料，经乳酸发酵制成酸奶，在此基础上添加炼乳、奶油、蛋白粉、乳化稳定剂等，再经过均质、老化、充气冷冻制成的含活性乳酸菌的健康型冰淇淋。
慕斯酸奶的基料就是以传统的冰淇淋混料为基础，在考虑适宜益生菌生长的前提下，改变工厂化生产的条件下基料的配料成分与比例，以期这种健康型冰淇淋具备良好质构、口感、及较长的保质期。
慕斯酸奶的研究应以冰淇淋结构、成分的研究为基础。
2. 研究的基本内容和问题
2.1研究目标目前，在欧洲市场，慕斯酸奶已经成为一种既迎合消费者嗜好和健康要求，又能显著提高乳酸菌存活率、改善酸奶产品货架期短的新型产品。
压力、冷链运输等多种苛刻条件注定其不能通过空运远销海外市场。
本研究课题在对慕斯酸奶产品外文文献的理解与研究的基础上，通过产品小试，改善产品配方，让传统冰淇淋质构更加多样化，富含活菌、口感清爽，迎合消费者嗜好和健康要求。
3. 研究的方法与方案
3.1研究方法和方案（1）以普通的冰淇淋基料确定在低温环境有一定菌活性的益生菌菌种原料，或进行一定的应激预处理，并确定后期的贮藏温度。
（2）冰淇淋基质对充气率高低的影响：添加暂定的混合益生菌菌种，通过基料所含成分的变化，确定适宜的乳脂、蛋白的比例、发酵终点ph，包括是否添加胶黏剂、不饱和脂肪、低聚糖益生元（含量及种类）来提高慕斯酸奶的充气率。
（3）冰淇淋基质对乳酸菌存活率的研究：在充气率较高的几种方案里优化出一种乳酸菌存活率最高的方案。
4. 研究创新点
（1）在传统食品冰淇淋的基础上添加益生菌，生产出轻脂概念、符合消费者健康和嗜好追求的产品。
（2）考虑到充气率和菌存活率这对冲突，在实验的基础上寻求解决之道，让气体细胞也成为一种食品成分，减轻传统冰淇淋黏腻口感，引进荷兰专利的充气设备，通过合理的旁路和管件连接，降低生产线改造成本，避免装罐时因为压力过大而引起产品质构变化和充气率的损失。
提高了机械化程度，实现高效率生产。
5. 研究计划与进展
2017年6月2017年9月：查阅相关文献，了解研究背景，掌握基础知识，实验方案设计；2017年9月2017年10月：在卫岗乳业有限公司实习，于研发部实验室进行前期实验配方探索；2017年11月：进行CAD制图、工厂设计的自学；2018年2月-2018年4月：整理并分析实验结果，撰写开题报告、中期报告及毕业设计论文；2018年5月：提交论文。
