1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
我国膳食存在着严重的高盐的现象，而高盐饮食已被证明是导致高血压和心血管疾病的一个最重要的原因，因此减少钠的摄入是目前面临的最迫切的挑战。
世界卫生组织建议成人每日摄入食盐量应不超过6g，而欧洲国家人均食盐摄入量为8～13g/d,我国人均食盐摄入量已达12g/d，为世界卫生组织建议值的两倍以上。
我国于《中国居民膳食指南(2016)》中明确指出成人日均摄盐量为6g。
2. 研究的基本内容和问题
本次实验研究目标为：不同低钠盐替代比的盐水火腿在钠、钾离子比上有所不同，因此可能会会造成水分分布的差异，测定三个低钠盐替代比水平的盐水火腿水分分布，分析造成差异的原因，以及因低钠盐替代比对低钠盐水火腿最重要的特性，即：保水性、质构的影响很大，因此进行单因素实验，探讨低钠盐替代对保水性、质构的影响。
研究内容：鉴于普通食盐与低钠盐（氨基酸食盐替代物）在组成成分方面的差异，会导致肌肉蛋白质的提取性、水的分布形式及数量等功能特性的差别，进一步影响盐水火腿的保水性及质构。
研究内容包括，不同低钠盐替代比的盐水火腿水分分布的测定，低钠盐替代比对盐水火腿保水性、质构的影响。
3. 研究的方法与方案
本次实验在研究低钠盐替代比对盐水火腿保水性、质构的影响中，为了观察低钠盐替代比对盐水火腿保水性、质构的影响，分别将低钠盐替代比控制为0%、25%、50%、75%和100%，测定盐水火腿保水性、质构。
在研究对保水性的影响时，取肉制品并切成15mm15mm30mm 的方块，置于离心管中，4 ℃、 6 000 g离心 20 min，取出用滤纸吸干表面水分，称重计算，计算公式：whc=1-（样品离心后质量/样品原质量）100%。
重复3次取其平均值。
4. 研究创新点
本次实验研究中，通过控制低钠盐替代比的质量进行单因素的实验并利用低场核磁共振仪更准确的分析不同比例低钠盐替代对盐水火腿水分分布的影响。
利用滚揉技术不断的翻滚碰撞，揉搓及相互撞压，使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐荣性蛋白质溶出，与没有被吸进的盐水和混合粉结合包裹在肉的表面，从而进一步增强肉块的粘着性和持水性，加速肉的ph回升使肌肉松软膨胀，结蹄组织韧性降低，提高肉制品的嫩度。
本次实验所用的火腿材料均为自己制作准备，将猪里脊修整至每块25-30cm长，3-4cm宽，去除脂肪及可见结缔组织，盐水注射-%（按肉重计，盐添加量2.3%），放入滚揉机滚揉-h后取出，整个修整、注射、滚揉过程中控制温度在4℃左右，熟制后测定相关指标。
5. 研究计划与进展
本实验计划研究低钠盐替代比对盐水火腿保水性与质构的影响，在进行整理和数据处理。
对前一阶段实验汇总分析数据。
再进行测定水分分布，整理并进行数据处理。
