蜂蜜酒发酵菌种筛选及其品质优化技术研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

一、课题意义

蜂蜜酒是以蜂蜜为原料，经蜂蜜酒发酵后制得的酿造原酒。是一种绿色、健康的传统食品，市场前景光明。蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖, 以及酶类、维生素、激素、有机酸、蛋白质等^[1,2]，具有很高的营养价值。经过发酵酿后，某些生理活性物质的含量得到了提高，保健功能加强。常饮蜜酒对失眠、健忘^[3]、精神不振和性功能衰退等有疗效，对胃肠道慢性疾患有明显好转，对慢性支气管炎和哮喘^[4]等疾病亦有良好抑制作用，特别是其能使皮肤红润，永葆青春，并能抗衰老和增强抵抗力^[5]。

虽然蜂蜜酒营养丰富，但是传统的蜂蜜酒酿造，无专门的菌种，工艺不成熟，品质不稳定，阻碍了传统产品工业化的进展。因此，如何发酵蜂蜜酒，对提高产品质量，工业化发展都有非常重要的意义。

2. 研究的基本内容和问题

（一）研究目标

本研究通过对酵母菌种和发酵工艺参数的研究分析，从而筛选出起酵速度快、产酒精能力强、产酯能力高、耐温、耐酸、耐酒精度和耐糖酵母，进而得出较为完善的蜂蜜酒发酵工艺。

（二）研究内容

3. 研究的方法与方案

（一）研究方法

1.待选酵母菌的分离纯化

采用选择培养基培养法进行分离，用富集法进行培养，再用用多次平板划线法进行纯化，结合显微镜下菌落形态观察及简单的生理生化鉴定对酵母进行分离纯化。

4. 研究创新点

国内外的研究多集中在蜂蜜酒发酵工艺参数、蜂蜜配制酒的酿造上，本研究从菌种的角度，先筛选出适合蜂蜜酒发酵的菌种，而后对其发酵条件及基本生理特性进行初步研究，进而利用单因素试验，结合蜂蜜酒理化指标数据，筛选出适合的蜂蜜种类、酵母菌种。

5. 研究计划与进展

一、研究计划

课题拟从2016年9月下旬开始到2017年5月完成。

1.待选酵母菌的分离纯化