1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
食盐在人们的生活中不可缺少，在体内有维持细胞外液的渗透压、参与体内酸碱平衡的调节、氯离子在体内参与胃酸的生成等作用。但食盐也是影响人类健康杀手之一，过量食用食盐会使人类患上多种疾病，高钠盐摄入已被证明是引起高血压和心血管疾病的一个最重要诱因。国际减盐的历史经验表明，减少人均食盐摄入量需要食品加工业的有效参与[1]。根据世界卫生组织[2]的数据，在所有类别的工业化食品中，肉和肉制品贡献了约16%～25%的钠摄入。故开发低盐肉制品就显得尤为重要。
在乳化型肉制品加工过程中，食盐能促进肌原纤维蛋白的提取，提高其溶解性，改善肌原纤维蛋白的乳化性，并形成稳定的热诱导凝胶[3]，从而提高肉糜的保水保油能力。因此乳化型肉制品的配方对氯化钠的含量有着特殊要求，降低其含量不仅使肉制品减少咸味，降低风味[4]、促使微生物生长，导致产品的贮存性能下降，而且会引起质构的劣变[5]，导致产品出现出油出水、结构松散等质量缺陷。因此，如何在减少食盐含量的同时又能保证产品的良好品质，成为乳化型肉制品生产亟待解决的问题。
针对低盐条件下乳化型肉制品品质劣变的问题，国内外学者进行了部分相关的研究，这些研究主要集中在以下几个方面[6]：食盐的钠替代，主要涉及氯化盐的单独或复配使用降低肉制品中钠含量改善低钠肉制品的加工特性，特别是氯化钾被广泛采用；用风味提升物质强化味觉感受器，弥补咸味的不足，减少食盐添加量；优化配方直接减低食盐含量。此外有报道指出卡拉胶等一些多糖在低盐肉制品中有积极作用[7]，能改善低盐引起的肉制品品质劣变。
2. 研究的基本内容和问题
（一）研究目标：
本课题以肌原纤维蛋白，多糖为试验材料，通过研究不同离子强度、多糖质量分数以及多糖部分替代食盐条件下对肌原纤维蛋白消化特性的影响。阐明氯化钠浓度及多糖替代食盐条件下对肌原纤维蛋白营养学特征的影响，为低盐乳化型肉制品的生产提供理论依据。
（二）研究内容：
3. 研究的方法与方案
(一) 研究方法
（1）肌原纤维蛋白的提取和保存。
（2）不同食盐浓度、多糖质量分数以及多糖部分替代食盐条件下肌原纤维蛋白的结构。
4. 研究创新点
首次研究了食盐浓度、多糖质量分数以及多糖部分替代食盐条件下的肌原纤维蛋白的酶解模式、速率及对多糖消化吸收的影响，阐明了离子强度及多糖对肌原纤维蛋白营养学特性的影响，其结果不但有理论价值，而且能对低盐肉制品的开发提供指导。
5. 研究计划与进展
2016年11月：查阅相关文献，准备实验。
2016年12月-2017年2月：进行预试验，初步探究多糖与肌原纤维蛋白溶液的反应，摸索肌原纤维蛋白模拟体外消化的步骤流程。
2017年3月-5月：正式实验阶段，实验研究不同离子强度、多糖质量分数、多糖部分替代食盐对肌原纤维蛋白消化特性的影响。
