1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
我国是肉牛生产大国，在畜牧业迅猛发展的今天，虽然肉牛存栏数和牛肉产量排在世界前列，但在牛副产品的加工保鲜方面研究不够深入，如果能提高这些资源在加工过程中的品质，则对于我国食品工业的发展具有极其重要的意义。
对牛肚冷冻变性的研究是基于对蛋白质冷冻变性机理的研究，试验证明，在低温条件下，肌原纤维蛋白和胶原蛋白均有不同程度的变性。防止蛋白质变性的办法也找到了许多，到目前为止最为有效的防止办法是添加抗冻剂。常用的抗冻剂主要有四类：糖类抗冻剂、复合磷酸盐抗冻剂、蛋白水解产物型抗冻剂和抗冻蛋白[1]。但目前国外对牛肚的研究仅限于病理学和生理功能方面，关于牛肚加工工艺的研究极少[2]，国内也少有相关研究。
本课题针对牛内脏中的牛胃这一重要对象展开研究，分别研究瘤胃、网胃平滑肌蛋白质的冷冻变性机理，并通过抗冻剂处理来提高牛胃的风味和口感。这些研究可以为提高冷冻牛肚等内脏副产物的保鲜与加工技术提供理论依据和参考。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：
通过抗冻剂处理来提高冷冻牛肚的风味和口感。
研究内容：
3. 研究的方法与方案
研究方法及实验方案：
a.抗冻剂的筛选
通过文献研究，进行抗冻剂相关文献的搜索和总结，制定抗冻剂筛选的范围，比较不同的试验方法，得出最有效的筛选方法。通过实验，分析不同抗冻剂的效果。
4. 研究创新点
牛胃是牛内脏中数量和重量都占很大比例的一种脏器，牛胃中的肌层主要是平滑肌，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，其蛋白质真实消化率和氨基酸评分结果与牛肉接近，因此在营养价值上与骨骼肌类似，另外，其富含胶原蛋白和弹性蛋白，具有特有的质构和风味。在我国四川、重庆等地区，人们就有偏好食内脏的饮食习惯，声名远扬的毛肚火锅、夫妻肺片就是出自此处。但目前国外对牛肚的研究仅限于病理学和生理功能方面，关于牛肚加工工艺的研究极少，国内也少有相关研究。因而进行该方面的研究将为提高冷冻牛肚等内脏副产物的保鲜与加工技术奠定良好的基础。
5. 研究计划与进展
2015.11-2016.01：根据国内外研究新动向，补充完善研究方案，撰写专业文献综述及开题报告；
2016.02-2016.04：筛选出抗冻剂的组合及配比，撰写阶段性毕业论文；
2016.05-2016.06：对反应条件进行优化，并最后鉴定所选抗冻剂和处理时间的抗冻效果，完成毕业论文的撰写。
