1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
腐竹是一种以大豆为原料加工而成的传统食品，因其营养丰富、口感独特而倍受人们喜爱。传统腐竹以干腐竹为主，风干过程中营养损失，且在食用前需经较长时间浸泡，方便性较差。在运输过程中易断易碎，贮存过程中易受潮霉变。而鲜湿腐竹能更好的保持其原有风味和营养，食用方便。但因其水分含量较高，易受微生物污染，在常温环境下保质期往往只有十几个小时，市场上少见。因此，探索湿态腐竹的制备工艺对腐竹的生产与推广有重要意义。
目前我国的腐竹生产基本是一些手工作坊，生产过程主要依靠师傅的经验，得率低且质量不稳定。很多国内外学者对腐竹的生产工艺及影响因素方面都有研究。日本dan等[1]指出，腐竹与豆腐一样，都是大豆蛋白质不可逆变性产生的。大豆的品种、蛋白质、脂肪和糖类含量，甚至二硫键含量都影响着腐竹的形成和品质，而揭膜过程的影响主要是泡豆温度、豆浆ph值、煮浆温度和豆浆固形物浓度等。纵观前人的研究成果，不同的研究者侧重考察的方向不尽相同：欧锦强[2]主要考察揭膜条件对腐竹得率的影响；朱石龙[3]对腐竹得率和品质进行评价时，主要考察的是揭膜工艺的影响；宋莲军等[4]则是对大豆品种和腐竹品质之间的相关性进行研究。
相比之下，湿态腐竹的研究则较少，且主要为日本学者研究。1999年，手缘真弘研究了腐竹常温保存的制作方法。认为水分含量小于60%的半干腐竹采用盐水浸渍，热风烘干及0.4-0.6气压的负压真空包装的方法能够有效延长腐竹保质期。对鲜腐竹的杀菌保藏也做了较多尝试；2001年，荻原慎和井上政患采用冷冻方法保藏鲜腐竹，认为添加(0.1-25)%甘露醇的豆浆制作的鲜腐竹，与添加了(1-30)%甘露醇的豆浆一起真空密封，在-29℃快速冷冻可保藏12个月。但仍未解决腐竹口感和风味变差的问题。同年，赤阪瑞穗等对冷冻腐竹的生产方法做了研究，认为将鲜腐竹含水量调节到60%或60%以下，与2-12bx浓度的豆浆一起按1:1或更高的混合比混合，加热至70 -100℃后速冻该产品。该产品在解冻的状态下具有与刚捞起的腐竹一样的平滑而柔软的口感和鲜美的味道。2006年，荻原慎设计了以豆浆为充填物的冷冻鲜腐竹生产制作装置。但腐竹膜本身较薄，因此解冻后易破裂变形[5]。我国学者罗松明[6]等研究了多种保鲜剂相互之间协调对其防腐抑菌效果。发现如在复合防腐保鲜剂中，添加一些防腐助剂如乳酸钠、甘氨酸，具有一定的协同、增效作用。使用单一防腐剂的样品质量保鲜效果很差。而通过使用复合型防腐保鲜剂于湿腐竹中，可以使成品在37℃条件下的安全贮存期限达到21d以上；但成品质量在21d后就劣变明显。国内外学者对于湿态腐竹虽有少量研究，但都未达到非常理想的效果。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：
本研究主要研究湿态腐竹，在原有腐竹的制备工艺上加以改进，探索最佳的湿态腐竹制备工艺，尤其是防腐保鲜方法。主要研究添加防腐剂、物理杀菌及两者结合的不同处理方法对湿态腐竹的保鲜效果。旨在为湿态腐竹的保鲜及其生产提供一定的理论和科学依据，推动湿态腐竹产品的工业化生产。
研究内容：
3. 研究的方法与方案
研究方法：
1) 化学与仪器分析
现代精密仪器高效液相色谱法：利用高效液相色谱法对湿态腐竹中丙酸钠含量进行测定。
4. 研究创新点
（1）研究内容创新
目前国内外已有不少关于腐竹的研究，但大多集中于干腐竹方面，对于湿态腐竹的研究较少，在其防腐保鲜方面至今未有较好的方法。本课题则主要研究湿态腐竹的关键制备工艺，拟为湿态腐竹的研究提供理论依据。
（2）产品创新
5. 研究计划与进展
项目研究计划及预期进展
2015年10月：
学习并熟练使用研究过程中所用到的仪器，熟悉掌握腐竹的生产方法和研究中各指标的测定方法；
