杂粮冲调稳定性研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

随着国民生活水平的不断提高，城乡居民粮食消费结构中，粗粮的比重大幅度下降，不足粮食总消费的10%^[1]；与此同时，高血压、心血管疾病、糖尿病等富贵病的发病率却不断上升，且发病人群趋向年轻化。而且我国的膳食指南中提出了食物要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮的建议^[2]。

长期以来我国农业科技工作重点在大宗市场上杂粮果蔬类冲调粉很多^[3-10]，但大多以现场粉碎的单一散粉出售，由消费者自己调配^[11]。农贸市场也有熟化杂粮冲调粉出售，价格较低，购买的消费者相对较多，但是在这些地方出售的杂粮冲调粉质量相对缺乏监管和保证。散称熟化杂粮冲调粉易被氧化^[12]，无没有科学定量的的配比，且冲溶性，适口性不佳。但杂粮冲调产品往往由于加工工艺和配方不合理，冲调分散性能差，用开水直接冲调时，出现结团结块、分散不均匀、糊化不良等现象；在贮藏、销售过程中因脂肪氧化酸败引起哈喇味。因此开发一种以杂粮为主要原料的符合现代人高节奏生活的冲调营养方便食品很有意义且具有广阔的市场前景^[13-17]。

参考文献：

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：

提高杂粮冲剂产品的稳定性

研究内容：

3. 研究的方法与方案

研究方法及实验方案：

a、选择杂粮冲剂品牌并细化杂粮：

进行试验的南农杂粮为非膨化的颗粒状，将其细化碾碎成小颗粒，变成膨化产品，便于进行试验研究。

4. 研究创新点

近些年我国在杂粮产品的开发上取得了一些成果，但主体上依然是以原粮的形式进行贸易和初级加工利用。

杂粮营养方便食品在我国的杂粮产品中占的比重很大，但是冲调类的杂粮营养方便食品并没有被太多的研发，冲调类杂粮食品的特点是在食用前只需要经过简单烧煮或沸水冲调后即可食用，该类产品风味众多，市场潜力大，但关键稳定性问题未被充分解决。

故本实验具有充分改善如今杂粮市场应用的关键技术问题，具有实际应用性。

5. 研究计划与进展

2014.11-2015.02：根据国内外研究新动向，补充完善研究方案，撰写专业文献综述及开题报告；

2015.03-2015.04：判断杂粮冲剂本身颗粒目数筛选出冲调时稳定性最高的目数、选择杂粮冲调时最适宜温度、判断是否需要添加非粘性增稠剂，并整理数据、撰写阶段性毕业论文；