1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.1本课题的意义中国传统肉制品以腌腊最具典型，其芳香美味迎合国人的消费嗜好而具有悠久传统的消费需求，市场空间巨大；我国十五、十一五期间畜禽产业发展迅速，传统畜禽肉制品作为主要深加工产品，新工艺新装备新技术研究和产业化开发投入巨大，推进了行业规模化技术水平提高和产业结构调整，技术研发也取得了一定成果，如揭示了金华火腿风味之谜，探索了低盐腌制等技术，但这些理论、技术和设备很大程度上仍停留在中试水平，还没有经过系统集成创新形成成套技术或生产线进行现代工艺的校验优化、大规模示范推广应用；同时，如何调控内源蛋白、脂肪酶蛋和氧化酶蛋白质脂质分解氧化--风味品质形成、达到既保持传统风味品质特色，又缩短工艺时间、降低脂质氧化指标，有效提高产品的风味品质和安全性，成为传统腌腊肉制品产业现代化过程中急待解决的问题，也是当前国际传统腌腊肉制品现代化的主要课题。
本文研究内容是是十二五计划中的动物源食品加工共性关键技术研究（2012bad28b01）的一部分，旨在结合新研制开发的干腌火腿滚揉腌制生产线,探索适宜我国干腌火腿现代化的滚揉腌制工艺,并研究不同滚揉腌制工艺对火腿理化指标及风味品质的影响，以达到降低产品的含盐量，缩短腌制时间，并提高产品的品质，为现代强化高温干腌火腿生产工艺的改进，实现工业化生产提供理论依据。
1.2 国内外研究概况1.2.1 干腌火腿简介干腌火腿用猪后腿为原料，以食盐为主要的腌制剂，经过干腌、脱水和长时间的发酵成熟加工而成的肉制品，其加工期长达6个月以上。
2. 研究的基本内容和问题
2.1研究的目标和内容现代火腿滚揉盐替代工艺的优化 2.2研究内容本研究的主要研究内容如下：1 滚揉腌制及盐替代工艺正交试验的优化；2 滚揉腌制及盐替代工艺强化高温干腌火腿的理化指标测定；3 滚揉腌制及盐替代工艺强化高温干腌火腿挥发性风味物质的分离鉴定及游离脂肪酸的测定；4 滚揉腌制及盐替代工艺对强化高温干腌火腿的理化性质及风味的影响。
2.2.1 滚揉腌制技术的简介滚揉是提髙腌制效率的一种技术,是滚揉机将机械能传递到肉块的物理过程。
通过滚揉对肉块进行机械处理,改善肉的嫩度,促进腌制液的分布,加快腌制过程。
3. 研究的方法与方案
3.1技术路线3.2 正交试验的优化本文主要从脂质氧化方面来优化正交试验，主要通过测定过盐分渗透率及感官评鉴来判定。
试验因子为滚揉时间，用盐量(以腿胚重量计)、发酵成熟时间、盐替代比例和发酵成熟时间，按l9(34)正交表进行四因素三水平正交试验；根据现代工艺研究分析及实验结果，确定正交试验因子水平设计如表试验号 滚揉时间（min） 用盐量(%) 发酵成熟时间(d) 盐替代比例(%) 1 25 4.5 80 252 25 5.0 100 303 25 5.5 120 354 50 4.5 100 355 50 5.0 120 256 50 5.5 80 307 75 4.5 120 308 75 5.0 80 359 75 5.5 100 25实验取样：原料、第二次上盐前，第三次上盐前，腌制结束、 风干成熟80/100/120d。
5个工艺点。
4. 研究创新点
4.1感官评定n名经验丰富的火腿师傅为感官评定人员，他们参与干腌火腿的评定至少3年以上。
但是他们对火腿相同的感官有各自的表达方式，为了进行对火腿统一的定量描述分析，感官人员须经过120小时的培训。
每个取样部位，盐替代与不替代的不同处理组，每组做3个平行，2个重复，共24次。
5. 研究计划与进展
5.1研究计划 目前，预备试验正在逐步开展。
目前正处与腌腿阶段。
猪后腿肉购于江苏长寿大红门食品有限集团，称重取重量为8.5kg 1kg猪后腿80条用于火腿加工。
