1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
近年来，我国猪肉消费增长迅速，从猪肉的消费形式上来看，中国的猪肉消费经历了3 个阶段发展，从紧缺性消费发展到平衡性消费，近期发展到注重质量安全性的消费[1]。然而现今的猪肉市场上，以注水肉冒充新鲜猪肉已经成为一种常见现象[2-3]，有研究表明：水注入动物的肌体后，会引起机体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多，肉质中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，从而会降低肉的品质[4-5]。而且，水分含量的增大也更易造成微生物污染。不仅影响原有的口味和营养价值，而且会对消费者的健康造成潜在的安全危害。因此，为了快速鉴别出这些高水分含量猪肉而建立了低场核磁共振法，但用此方法时的制样方法没有统一的标准，本课题是为了研究出最佳的制样方法而成立的。 国内目前对这类注水猪肉的研究不多，检测方法主要有感官检测、试纸法、蒸煮损失等，检验精确性不高、实际应用价值有限[6-9]。近年来，低场核磁共振技术（low field nuclear magnetic resonance，lf-nmr）在肉品水分检测方面得到了广泛的应用，应用lf-nmr技术检测注水猪肉具有一定的可行性，但没有对其制样方法的明确规定。 本课题完成之后，结果可应用于低场核磁共振法检测猪肉含水量，用最佳的统一的方法制样。
[1] 刘合光, 孙东升. 中国生猪产业三大发展趋势与猪肉消费展望[j]. 产业透视, 2010, 46(6) 12-14.
[2] 周哲学. 动物产品快速检疫检验技术研究及应用[d]. 成都 四川农业大学, 2004.
2. 研究的基本内容和问题
通过lf-nmr技术分析掌握不同长度、不同切法和是否包膜的情况下猪肉中自由水、不易流动水和结合水的分布规律，总结样品长度、切法和是否包膜与样品含水量的关系，为以后测猪肉含水量时的样品提供一个最佳的处理方案。
研究的内容是通过比较不同长度、不同切法和是否包膜的猪肉样品在lf-nmr技术下的含水量，将检测的数据整理得到含水量的变化规律。
关键问题是找到猪肉样品在不同制样方法时的含水量的规律。
3. 研究的方法与方案
研究方法：单因子法 技术路线：查阅相关文献，了解前辈与此课题相关实验的经验，掌握低场核磁共振法测猪肉含水量的原理和操作方法 → 根据前辈的经验确定实验方案 → 备齐实验材料进行实验 → 测得实验数据 → 统计分析，得到结论 实验方案： ⑴不同大小的肉块含水量检测值的差异 ①选择宰后5 h内的整条猪背最长肌（通脊），沿肌肉走向分切长度为1.0cm、1.5cm、2.0cm、2.5 cm、3.0cm的肉块各3块； ②将肉柱放入特定的样品管中，用于低场核磁共振仪进行t2的测定，取平均值。
在32 ℃、22.4 mhz共振频率下，使用cpmg脉冲序列（90脉冲和180脉冲之间的时间τ＝110 μs），重复扫描8 次，间隔3 s，得到2 000个回波。
⑵不同切法的肉块含水量检测值的差异 ①选择宰后5 h内的整条猪背最长肌（通脊），选择2cm厚，沿肌肉纤维走向、垂直纤维走向切成相同重量的肉块各5块，以及相同重量的任意方向切的肉块5块，以及相同重量的无规则的肉块5块。
4. 研究创新点
此次实验创新之处在于将低场核磁共振技术运用于检测猪肉含水量中猪肉样品的制样方法与含水量关系的研究。
在之前的检测试验中，操作人员都是选定一个方法制样，但是这个方法未必是最佳的，本次课题就制样方法的优化展开，从制样长度、制样切法和样品是否包膜三个方面探讨样品含水量的变化规律，从而得出最佳的制样方法。
5. 研究计划与进展
1、2014年11月，确定导师，初步明确研究课题。
2、2014年12月，查阅相关文献资料，了解相关知识，提交文献综述，确定实验方案。
3、2015年3月，根据资料和研究计划拟写开题报告。
