腐乳中γ-氨基丁酸调查及其影响因素初探开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

（一）课题意义

腐乳是通过微生物发酵而成的一种滋味鲜美，营养丰富的佐餐食品，具有独特的风味以及良好的生理保健功能。腐乳等发酵豆制品富含gaba［1-3］，我国大豆发酵食品主要是以分泌蛋白酶为主的微生物作发酵剂，进行蛋白质水解的过程，得到的产物是以鲜味物质谷氨酸钠为主的氨基酸成分。从gaba的生物合成过程来看，大量的谷氨酸正好是gaba合成的原料［4］。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，gaba)是一种非蛋白质组成的天然氨基酸，广泛分布在动物、植物和微生物中。研究表明，gaba具有降血压、抗焦虑、治疗癫痫、控制哮喘［5］、改善肝肾功能等多种生理功能［6］。

2. 研究的基本内容和问题

（一）研究目标

本课题主要检测不同腐乳中γ-氨基丁酸含量，比较分析不同地区，不同种类，以及生产工艺等对腐乳中γ-氨基丁酸含量的影响，期望找到其影响规律，挖掘腐乳生产过程中gaba形成规律，为寻找富集gaba的生产工艺提供可能思路。

（二）研究内容

3. 研究的方法与方案

（一）研究方法

1.采用液相色谱测定腐乳中γ-氨基丁酸的含量。

1.1试验方法

4. 研究创新点

特色或创新之处

由20世纪80年代中期开始富含γ-氨基丁酸的食品开发受到重视,但有关中国传统发酵豆制品中γ-氨基丁酸的富集开发研究报道较少。对与腐乳中γ-氨基丁酸含量研究的影响因素的探究也只是局限在单方面的研究。

本课题综合研究多种因素对腐乳中γ-氨基丁酸含量的影响，比较分析不同地区，不同种类，以及生产工艺等对腐乳中γ-氨基丁酸含量的影响，期望找到其影响规律，挖掘腐乳生产过程中gaba形成规律，为寻找富集gaba的生产工艺提供可能思路。

5. 研究计划与进展

研究计划及预期进展

一、研究计划

课题拟从2014年9月开始到2015年5月完成。