1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
瑞士乳杆菌是一种具有保健功效的新型酸奶生产菌种，在众多乳酸菌中，瑞士乳杆菌具有较强的蛋白水解活性，可缩短制造时间，被广泛用于发酵乳制品的发酵剂中，它所发酵的乳制品所含肽的浓度较高。
瑞士乳杆菌不仅是人体肠道的益生菌，而且能水解乳蛋白产生多种生物活性肽[1] 。
其在水解乳蛋白过程中产生抗氧化肽能有效地清除体内过剩的活性氧自由基，保护细胞和线粒体的正常结构和功能，防止脂质过氧化的发生[2]。
2. 研究的基本内容和问题
目标：自从Harman提出自由基理论以来，人们认识到人体内氧化产生的自由基与人的衰老和很多疾病有关。在以天然、健康为主题的今天，人们越来越倾向预防保健和食疗，因此来源于食品的抗氧化肽，尤其是乳源抗氧化肽在国内外具有巨大的潜在市场。因此，生物活性肽的研究已成为多肽类药物和功能性食品添加剂的开发热点。近年来研究发现，瑞士乳杆菌在乳发酵过程中，能水解乳蛋白产生多种对人体有益的生物活性肽，产生的抗氧化肽能有效地清除体内过剩的活性氧自由基，保护细胞和线粒体的正常结构和功能，防止脂质过氧化的发生。本实验对于抗氧化产品的开发只是作了初步的探讨，旨在促进益生菌的开发利用和功能性食品的发展。
3. 研究的方法与方案
本文主要致力于分析瑞士乳杆菌分解牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白的产物并对产物的抗氧化活性进行研究。
通过蛋白电泳和高效液相色谱，可以分析不同蛋白随时间推移的降解情况，并得到最终降解产物。
再通过分光光度法可以测定不同时间水解产物抗氧化活性，以便得出产物抗氧化活性最高的培养时间。
4. 研究创新点
虽然国内外对乳酸菌产物抗氧化活性分析有一定研究，但是对于本课题瑞士乳酸菌的研究却鲜有报道。瑞士乳杆菌MB2-1是一株分离自赛里木酸奶的高产粘瑞士乳杆菌，本文对其发酵产物和产物的抗氧化活性进行研究，便于初步探讨抗氧化产品的开发，促进益生菌的开发利用和功能性食品的发展。
5. 研究计划与进展
我们分别以牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白为培养基，分时段进行培养，分析不同培养时间的水解产物，得出瑞士乳杆菌对不同蛋白的水解能力以及产物抗氧化活性最高的培养时间。
