1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
甜酒酿又称江米酒、醪糟、米酒、伏汁酒、糯米酒、甜米酒、酒酿儿等。酒酿纯甜酒香，晶莹润滑，可强身健体，养颜益寿，具有较高的营养价值[1]，是中国的传统食品[2]。甜酒酿的发酵主要是利用酒药中特殊的微生物群体即糖化菌和酒化菌的作用[3]。酒酿中多种微生物群系和酶系共同作用原料，从而赋予甜酒酿特殊的营养与风味。实践证明，适量饮用酒酿可起到延年益寿及保健之功效。面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。面包在贮藏过程中发生最重要的物理变化是老化。表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等[4]。化学性破坏，包括氧化酸败和水解败坏。氧化败坏是由于饱和脂肪酸氧化产生自由基，进一步产生有恶臭的醛、酮和小分子脂肪酸，破坏产品的维生素 a、e 及蛋白质降解。水解败坏是通过自身酶的作用水解甘油酯生成甘油和有恶臭的小分子脂肪酸。烘焙食品是否受微生物侵害的最重要的因素是 aw。霉菌侵染是影响烘焙食品货架期一项很重要的因素。很多霉菌能在 aw0.8 时生长，少数在 aw 低于 0.65 下仍能生长。将酒酿加入面包中定会对面包品质产生影响。
目前，国内外在对面包品质改良的研究中有研究表面活性剂、酶类、乳化剂等对面包品质的影响。在面包面团中，乳化剂可以促使面筋组织的形成，增强面筋的王建伟[5]等人发现葡萄糖氧化酶可使面团发酵过程的巯基生成二硫键，从而改善面团流变性质，提高凝胶粘度，提高气泡膜的延伸性和增强面团的保持气体的能力，增大了面包的体积，还能结合还原糖参加美拉德反应，从而改善了面包的色泽。郭玲玲[6]通过试验对比几种水解酶对面包品质的影响，发现木聚糖酶对改善面包体积的效果最好，且能降低其老化速度。翟力[7]探讨了单甘酯的添加对延缓面包老化作用的影响，试验结果表明，单甘酯增加了面团的稳定时间，增大了面团的拉伸曲线面积。单甘酯的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，可防止直链淀粉颗粒之间的再结晶发生回生，从而延缓面包陈化。shogren [8]等人报道：添加乳化剂硬脂酰乳酸钠、datem或蔗糖单棕榈酸酯可以减轻纤维面包中纤维降低面包体积的作用。采用扫描电子显微镜实验发现硬脂酰乳酸钠、datem等乳化剂能够使面团和面时形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心的结构。stauffer 研究了抗坏血酸、ada 等氧化剂对焙烤品质的影响，发现抗坏血酸和ada具有增大面包体积的作用[9]。翟力研究了黄原胶对面包老化的影响，结果表明，添加了黄原胶能使面团的吸水率、稳定时间和拉伸阻力增加，并与淀粉形成复合物从而阻止淀粉回升，延缓面包老化[10] 。
酒酿以其的特性与功能，加入面包中，将改善面包货架期和品质，以期为面包等烘焙同制品的改良提供更多的思路。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：
酒酿液加入面包以提高对面包品质
研究内容：
3. 研究的方法与方案
研究方法及实验方案：
1.酒酿的制作流程、
糯米1000g清洗后，加入2000g自来水，浸泡18h。将糯米放入电蒸锅中常压蒸煮20min。蒸煮后冷却至30℃~35℃，加入酒曲。然后拌曲，在拌曲前20min用适量冷至30℃左右的煮沸过的开水浸泡酒曲，拌曲时将浸泡后的酒曲均匀撒入摊凉的米饭中并拌匀，加曲量为4g。最后发酵，发酵温度控制在30℃。
4. 研究创新点
酒酿是一种历史悠久的传统食品，随着人们对酒酿食用价值的深入认识，其以酒精度低，口感独特，营养物质丰富等优点，在一些产品上的应用也越来越受到人们的关注，具有很好的应用价值。面包作为现如今世界各国广泛食用的食品，针对其目前存在的品质不佳及其贮藏过程中容易出现老化而导致产品质量下降等问题，研究具有改善面包品质和抑制其老化的面包改良剂，是解决这一行业关键的技术问题。
如今正在面包改良研究现状中，有研究表面活性剂、酶类、乳化剂等对面包品质的影响，但还没有将酒酿加入面包中的相关报道。若本实验能探究出合适加入酒酿液可改善面包品质，将能解决面包行业因货架期短所产生的污染和浪费问题，并为面包等烘焙制品的改良提供更多的思路。
5. 研究计划与进展
2014.10-2014.11：了解国内外研究新动向，对所研究项目的研究现状、研究背景进行更深入的了解和认识，补充完善研究方案。
2014.12-2015.01：进行预实验，研究出最佳实验条件，为后面正式实验做准备。
2015.02-2012.03：进行正式实验，测定不同条件处理后的酒酿液对面团、面包的影响，通过各个指标，综合分析出酒酿液加入面包中的最优条件，
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